12款鳝鱼菜品,引爆你的味蕾

12款鳝鱼菜品,引爆你的味蕾

1

油浸鳝鱼

12款鳝鱼菜品,引爆你的味蕾

味型:香辣味

主料:鳝鱼300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)

调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

提示:

1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点是汪老师要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

2

峨眉鳝丝

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峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂,但是增香添鲜的调辅料却用得特别多,烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特,鳝丝入口柔滑细嫩。

制法:

1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热,下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。

2.往锅里掺入鲜汤烧开后,再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮,其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛钵内待用。

3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面,等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后,撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎,即成。

3

当家鳝段

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锅里加水烧沸,加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生,捞出来后用冷水冲凉,另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时,下鳝鱼段炸至外酥里嫩,捞出来沥油待用。

锅留底油,下干青花椒、青椒段和小米椒段,待小火慢炒出香后,再放入鳝段并调入盐、

十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉,炒匀便起锅装盘。

4

干煸鳝丝

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将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸,是将丝、条状原料入锅加热,翻拨,使之脱水、成熟、干香的方法,多用于纤维较长,组织结构紧密、水份较少的原料,如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火,热油,入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时,再加调、配料继续煸至干香而成。

干煸鳝丝原辅调料:鳝鱼肉250克,芹菜100克,鲜姜15克,油100克,郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。

烹制方法:

活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝,芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段,姜去皮切丝待用。

锅烧热入油,烧至六成热下鳝丝煸干水份,下姜丝烹料酒和盐,再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味,放入芹菜、醋、香油、味精炒匀,起锅装盘撒上花椒面,即可入席。

烹制此菜有的不放香油,而改加醪糟汁;有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。

总之,要达到鳝丝细嫩酥香,味厚而麻辣鲜香,不焦不软的特点,方为成功。

5

大蒜烧鳝段

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大蒜烧鳝段,咸鲜味型。特点:色泽黄亮,鱼鲜嫩,蒜炮香,咸鲜适口。烹制法:烧。

川味大蒜烧鳝段的做法:

1、鳝鱼中段洗净,斩成段。

2、八成热的菜油锅中下鳝段、独蒜,炸至鳝段卷缩、蒜皱皮时滗去余油。

3、掺鲜汤,加盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉烧至汁浓,起锅入盘即成。

操作要领:独蒜零选均匀,不宜过大;鳝段入锅不能炸过头;要烧至肉耙、汁浓、入味,忌勾芡。

6

歪嘴土黄鳝

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1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,改刀成5厘米长的段;另把青小米椒一剖成两半。

2.净锅上火,放适量菜油和少量的化猪油烧热后,下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生,在烹料酒以后倒入青小米椒节,边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精,翻炒匀便起锅装钵内,淋花椒油、香油便好。

7

薄荷脆鳝

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原料:

鳝鱼段350克,红小米椒节100克,青小米辣节20克,鲜花椒30克,薄荷叶碎末30克,姜片、蒜片各少许。

调料:

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法:

1、把鳝鱼段纳盆,先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀,腌渍10分钟,用清水稍冲洗后,再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下鳝鱼段炸至外酥内熟,倒出沥油。

3、锅留底油,投入姜片和蒜片先煸香,再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节炒香,随后下鳝鱼段翻炒,其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成。

8

云合场盘龙鳝

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1.锅里放少量的色拉油烧至五成热,直接放入笔杆粗细的鲜活鳝鱼,改小火慢慢地炒制,其间烹入适量的醋,等炒至鳝鱼蜷曲且酥香时,倒出来备用。

2.净锅里放油烧热,先下姜片、葱节、干辣椒节和花椒炒香,再放入鳝鱼一起翻炒,其间加盐、鸡粉和味精调味,起锅前淋入醋和香油,装好盘后放芹菜叶点缀即成。

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泡菜鳝鱼手扯面

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清末民初时,成都万里桥头有一家小面馆,以制售口味独特的鳝鱼炉桥面而闻名。这道面食,是先把和好的面团手工擀成薄可透光的面皮,再切成宽面条下沸水锅,煮熟装碗后,浇上现炒出来的鳝鱼臊子而成。而这里要给大家介绍的泡菜鳝鱼手扯面,正是在当年的“鳝鱼炉桥面”制法基础上改良而来。

原料:现剐的去骨鳝鱼段200克,制好的面条坯300克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法:

1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。

2.净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。

3.取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。

4.把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。

10

鳝鱼粉丝

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味型:酸辣味

主料:鳝鱼300克

辅料:龙口粉丝150克

调料:盐4克鸡精6克味精4克胡椒粉1克海天酱油4克花椒油4克红油30克香醋15克香油4克

制法:

①鳝鱼冲水洗净血污,切成二粗丝,粉丝用开水发制;锅内烧水加米酒放鳝丝氽水。

②锅内入红油、花椒油,放鳝鱼炒至熟时,加入高汤、粉丝待熟时,放入香醋起锅,淋入香油、花椒油、红油即可。

特点:粉丝细滑入味,鳝鱼细嫩鲜美,微麻,鲜香酸辣回味无穷。

提示:鳝鱼和粉丝不宜久

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红旗脆鳝

12款鳝鱼菜品,引爆你的味蕾

味型:香麻鲜咸味

主料:鳝鱼400克。

辅料:黄瓜、莲藕各50克。

调料:盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。

制作:

1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底;

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内;

3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的自制香料油,最后撒入香菜节上桌即可。

提示:

1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净,去除血腥黏液不要;

2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。

12

啤酒生口者鳝鱼?

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此菜酱中加入腊八豆,略带酸辣更加开胃,菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法,加入啤酒,而非酱烧,鳝鱼肉质滑嫩。

原料:黄鳝250克(净重),蒜75克.西芹段10克,生姜75克,香菜5克.

调料:自制生者酱50克,啤酒60克。

自制生口者酱:

调料:李锦记柱侯酱4瓶,阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶,花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶,仔派腊八豆1瓶,李锦记排骨酱1瓶,海天蚝油1瓶,美味鲜1瓶,老抽1瓶,港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克),白糖250克,鸡精100,味精100克,白芝麻20克。

注:所用成品酱料均为小瓶装.

制作:所有的酱料调匀放入搅拌机,中速搅打20分钟,感觉酱料变厚即可。

制作方法:

(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段,鳝背表面打一字花刀(每段6刀),然后用毛巾蘸干水分,用生者酱腌制15分钟备用。

(2)锅入油20克,放入生姜、蒜煸香,然后放入鳝段煸出香味,烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

技术关键:

1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧,不易吃进味就没有了生煸的效果。

2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香,再入鳝段,?立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩,立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁,前后共用5分钟即可。

3、调生者酱时,要用搅拌机搅打20多分钟,这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

4、鳝鱼背要打密一字花刀,每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

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