羊肉汤怎么熬的更浓白色?

羊肉汤怎么熬的更浓白色?

秋冬到,羊肉俏~

寒冷的天气来一碗热腾腾的羊汤

浓郁的香味扑鼻而来

从身体暖到心里

八月份开始

《中国大厨》“羊汤+红焖羊肉”技术培训

异常火爆

原本就紧俏的名额愈发供不应求

学员们纷纷要求

每月加开一期

杨建华大师熬制的羊汤

到底有多好喝?

它能让从不吃羊肉的人

连喝两大碗

能让有着十年羊汤制作经验的

老师傅自叹不如,赞不绝口

学员反馈

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羊肉汤怎么熬的更浓白色?

顾广贤 上海浦东

我来自上海,目前开了三家西北菜馆,名为“一碗秦川”,主营面食和羊汤。我没有系统学习过羊汤制作,只是亦步亦趋地按照网上淘来的方法试着做,一大早熬出来的羊汤还是白色的,撑不到中午,颜色开始发乌。最大的问题是入口香料味很重,喝不出来羊肉香。顾客多次向我投诉,我也尝试过各种方法解决,始终无果。久而久之,严重影响了店里的生意,正当我像只无头的苍蝇,各种“百度”使羊汤增白、增香的方法时,在朋友圈看到了关于《中国大厨》“羊汤+红焖羊肉”技术培训现场的图片,羊汤颜色奶白,质地纯净,没有一丝杂质。我心想:这才是理想中羊汤!

草果祛腥有奇效

羊汤清香无异味

以前,下香料都是知其然不知其所以然,只会按部就班地做,从不明白为什么。来到这里,杨建华大师不仅为我们打开了香料世界的大门,还让我这个门外汉对香料的认识有了质的转变。比如草果去腥效果显著,熬制羊汤时将其放入,既可以祛避膻味,又能使羊肉清香可口。这一点,在烹制牛羊肉菜肴时也同样适用。

汤色不白加骨髓

增浓提香添羊脑

我老家在山东临沂,从小到大喝过无数家的羊汤,来这里仅仅是想系统学习一下羊汤制作的技术,没奢望过味道能够超越之前喝过的,来了后却很意外地被杨建华大师现场熬出的羊汤惊艳到了!颜色是非常纯正的奶白色,质地纯净,没有一丝杂质,浓度很高。入口完全喝不出香料的味道,只有让人回味无穷的羊肉香,完全胜过之前喝过的所有羊汤。从选料到整个加工流程,杨建华大师都和我之前做的完全不同,这也正是我熬不出这种纯正的颜色和味道的原因所在。他在熬制羊汤时加入羊脑和牛骨髓,前者起到增白、增浓、增香的作用;后者增白、提鲜。而我之前在做羊汤时,仅放入羊肉和羊棒骨等,一天下来,汤色越来越淡。这下终于找到了根本原因,解决了困扰我许久的问题,回去再也不用担心顾客反映汤不浓不白了!

仅用4200元便收获了“色白如奶,汤香浓郁”的配方,对于混迹餐饮界多年的我来说简直是“天上掉馅饼”的美事,在此之前想都不敢想。

短短三天时间,让我从一位香料小白进化成“专家”,上海当地香料市场的老板都对我赞叹不已:“这年头这么懂香料的生意人不多了!掌握它的运用是餐饮人必备的技能。”我心里暗自窃喜。

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羊肉汤怎么熬的更浓白色?

由传东 山东滨州

我来自山东滨州,08年开了一家“单县牌坊羊肉庄”,至今已有十年。因为价格实惠,小店拥有不少回头客,生意一直不错。但是近两年,老革命遇到了新情况!原本颜色纯正的羊汤开始出现变黄、发酸的情况,我无法解决酸汤的问题,每次都只能狠心将一锅汤全部倒掉,大大增加了成本,黄汤虽然不影响口味,却极大地影响了汤的品质,时间长了,回头客流失了很多,生意开始走下坡路。在此期间,我尝试过多种方法都未能将其根除,这两个问题总是不间断地出现,令人苦恼!偶然的机会,我在mg电子游戏娱乐场网站 www.qatsoftware.com 看到了一篇关于羊汤的文章,上面介绍了如何存汤、续汤,使羊汤奶白的颜色始终如一,技术内容介绍得非常详尽、专业,让我看到了希望!心想折磨我多年的“黄汤病”终于能“彻底根治”了!

羊骨选材有讲究

青汤粉汤全消灭

杨建华大师从香料的使用到原材料的选择,讲解得非常细致。在讲到羊骨头的选材为何影响汤品的颜色时,我有种恍然大悟的感觉。羊龄越小,羊骨头可用度越低,由于骨骼发育不成熟,骨髓中会有明显透红的部分,用这样的骨头熬制羊汤会导致青汤,越炖颜色越发青。刚开始做生意时,由于操作流程不标准,我也曾出现过青汤的问题,虽然误打误撞地将其解决了,但是并不了解它的原理。现在掌握了理论知识,以后更不会遇到这样的情况了。

羊龄大的骨头中骨髓透白,这样的骨头熬出来的汤色纯白,出品质量高。它的出汤率是小羊骨头的2-3倍,同样20斤羊骨头,前者能出240斤左右的汤,后者仅能出80-100斤汤。

课程的最后一天,杨建华大师先问了我们一个问题:“现在每天晚上是否不清汤,将剩余的汤放在锅里开火继续熬,第二天一早接着续汤?”大家都不约而同地点头。他又接着说:“这就是你们羊汤出问题的原因!”如果每天晚上剩余的老汤不清出来,一直循环地在锅里熬,时间长了会产生“嘌呤”,这种物质是酸性的,它会使汤面上起一层黄沫,汤并未坏,但是浓度下降,入口缺少羊肉香气。严重的情况下不仅会使汤发酸,还会激出羊膻味,顾客一进屋还未喝羊汤便会闻到浓重的膻味,长此以往,食客越来越少,生意自然开始走下坡路。

不放一粒盐都能喝个精光!

这次课程收获颇丰!不仅彻底根治了多年的“疑难杂症”,还意外地收获了味道纯正的羊汤配方。本来对自己制作的羊汤味道很自信,没想到和杨建华大师熬制的一比简直就是小巫见大巫。现场出品的羊汤,在没有放入盐、味精、辣椒油的前提下,入口没有一点儿膻味,反而更显羊肉本身的香气,鲜香不腻。不加盐就能喝下去的羊汤才能称之为上品,这是市面上大多数店无法做到的。这趟值了!

回家后,我按照杨建华大师的配方将店里的羊汤进行了改良,试了一段时间后,果然不再出现酸汤、黄汤的现象了!顾客连连称赞:羊汤的颜色越来越纯正了,色白汤浓很诱人!味道较以前更加香醇,一碗简直喝不够!现在,店里的生意越来越好,每天轻松能卖300碗!

★?羊汤+红焖羊肉技术培

培训内容:吊制羊汤的原料选择及初加工;香料特性、鉴别和配伍方法;出锅粉的配制方法;油辣子的选料和冲制;七步打汤法;羊肉、羊杂的不同煮制方法;红焖羊肉的制作流程;羊汤馆的经营秘籍;成本核算方法等。

 

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