何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华人物介绍

冼悦华,大家习惯叫“华叔”,因懂得鸡肉逾150多种烹饪方法,人称“鸡神”。番禺大石人,现住广州西关,从小受到家人对“食”的熏陶,深得传统粤菜精髓。华叔本人并未入行厨师,而是退休后,机缘巧合之下,通过私房家宴,将传统粤菜重新带到大家面前。

目录一、传统粤菜的精髓

二、饮食的修为

三、不知疲倦的“老顽童”

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

传统粤菜的精髓

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

起源与转变

传统粤菜的起源,要从“神”开始说起。广东有种说法是“问神拿食”,每到一个神诞,人们都会在家做节、拜神,由此会有不同的奉神食材。由一家之中最善烹饪的人,花尽心思,为家人准备节日的美味佳肴。可以说,传统的粤菜就是从“家”开始的。

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即使家里条件再差,过节时也要想办法杀只鸡

当传统粤菜超出了“家”的范围,传统也就开始改变了。原因很简单:效率要求更高。店家不可能花上几乎一整天的时间,只为准备一家人的份量,于是想尽各种取巧的方法。久而久之,一些必须讲究的传统手法被取巧的方法所替代。逐渐地,取巧的方法反而成为了新入行后辈的教条,丢失的不仅是传统,更是烹饪背后精髓。

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

真正的粤菜,并不是“轮胎人”能够理解和评星的~

外面的酒楼饭馆已经很难依足传统做菜,不是他们不懂,而是效率不允许。就拿“啫啫鸡”来说,一般餐馆肯定会“拉油”(焯热油),是一个习惯性的动作,为的是更快地完成这道菜的烹饪,但另一方面就会牺牲了鸡肉的嫩滑口感。华叔介绍说,不仅不要“拉油”,还在腌鸡肉时加入一只鸡蛋蛋白,用细火慢煎,这样才能保留鸡肉细腻嫩滑的口感。

美食当是好食材配上好烹饪

下厨的基础,首先是对食材的了解。连哪里的食材为好,什么食材是当季,怎么用,什么效果等等都不知道,下厨无从着手。现在有很多年轻一辈的厨师,没有从这些基本功开始学起,以为炒得两下就能出师,其实是很大问题的。——华叔

华叔向我们介绍的那道《发菜花菇》,选材就十分讲究。香菇中,要数粤北的花菇为佳,我们叫“北菇”。其他还有“西菇”,产自江西、湖南及广西等地方,但没有北菇那么香,而且菇脚很大。而放眼世界,品质上乘的有日本花菇,爽口厚肉,但始终不及北菇香,而且相对来说成本太高了。

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肉质饱满,香味袭人,也像极了粤北的姑娘

好食材是先决条件,合适的烹饪方法也很重要。

香菇一定要用冷水浸发足够时间,现在很多人事先没准备,图快用热水,甚至一些所谓的美食家也乱说,简直胡来。

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有人说要用回浸香菇的水来烹调,没有这回事,乱说!多余!

香菇本身的涩味都被泡到水里了,用这些水来做菜不就有那种涩味了吗?

——华叔

一些人跑去问华叔,“为什么您的香菇能煨得那么好,饱满嫩滑、刚好入味又不会咸?”能够饱满嫩滑,是因为华叔舍得花时间去煨,煨一次香菇要起码一个半小时,这是追求效率的餐馆很难做到的。

煨的秘密,是“马蹄汁”!很多人一开始煨就放蚝油、鲍汁这些味道浓重的调料,试图能让菇心入味。华叔将香菇比喻成一块海绵,海绵是先入为主的,一开始就把这些浓重的味道吸收了,后面无论煨多久都是无法置换出来的。华叔一开始是放马蹄汁,让香菇充分吸饱马蹄汁再放鲍汁或蚝油等调味料,这样就能够让香菇里外达到一种平衡。

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这道发菜花菇,得到众多美食届的大咖由心的赞赏。

“其实我的做法也很简单,只是花了点心思在里面而已。”华叔所说的心思,对一个厨师而言,已经不仅仅是时间了,还有对烹饪之道的理解!

传统不是固守,更应与时俱进。

烹饪是一门科学,很多烹饪的技巧是可以用物理或化学的知识去理解的,传统的烹饪手法就是前人积累下来的智慧,只不过我们并没有用科学的角度去解释,但实际上就是科学!所以传统并不是固守,而是懂得这些道理之后,将他们运用到新问题的解决上去!

——华叔

传统粤菜中,用老鸡乸(老母鸡)做白切鸡,华叔之外全中国或许找不到第二个人了。用老鸡乸最重要的原因,是因为生长的时间够长够“鸡味”,现在很多鸡缺少“鸡味”就是因为生长时间不够。

但已经连蛋都没得生的老母鸡,缺点也是非常突出,皮肉老韧、油脂极多,而且鸡老了会有股腥臭味。要让这只老鸡乸保持优点,解决缺点,而且还要将缺点转化成优点,针对这些问题,华叔一直不断地试验、总结和改进,研究出了——给鸡按摩!

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

华叔开玩笑说,那些按摩推脂后蒸桑拿减肥的方法,和我这只鸡的做法也许是一样的。

“按摩”就是他的解决方法!做一只老鸡乸白切鸡,要帮它全身按摩20分钟以上。按摩,一方面把老韧的皮肉推松,另一方面把皮下脂肪推散,到了后面浸鸡时,多余的油脂就会浸走!

整个过程一定要淋着水进行,因为手有温度且按的时候也会发热,会破坏鸡肉的品质。浸鸡用的是南姜、当归做成的白卤水,可以解决老鸡乸本身有的那股腥臭味。

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

广东人常说,粤菜就是“鸡有鸡味”,不是每只鸡都有鸡味的!

并不意味着传统的白切鸡就是这么做的,这里面的“按”、“浸”等手法都是针对食材本身的特点而采取的合理烹饪手法,让食材口感和味道得到升华。真正的传统,并不是盲目的固守,而是深谙传统道理后的与时俱进。

与其吃美味的食物,不如吃出食物的美味

曾经见过有人吃鲍鱼,切成一大块,放进口中没有两秒钟,就说很好吃啊!不用想,这个人一定不懂吃鲍鱼的。

——华叔

鲍鱼本身的味道比较“沉”(内敛),不像香菇那样离远都能闻到,用多种食材诸如鸡、排骨、火腿等等煨鲍鱼,是为了这些食材的鲜味能够进入到鲍鱼之中带出它本身的味道。要将鲍鱼切成小块,沾着汁放进口中细细咀嚼,才能慢慢吃出它那种特别的香味。

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与很多“流行”的做法不同,华叔有自己遵循的一套煨鲍鱼方法。

不同的美食有不同的吃法,不同的吃法又影响美食本身的味道。如果连基本的吃法都不懂,仅仅凭借停留于表面的“味道”就去判断食物美味与否,不可能享受到美食。懂得了怎么去吃,细心体会食物的味道,比起吃到所谓“好吃”的东西更难得。

味道是吃出来的,而不是做出来的。现在看着很多餐厅,调制出一种酱,于是各种食材都由这种酱烹调,最后出来的菜品清一色一种味道,完全掩盖了食材本来的原味,这是很搞笑很可悲的一件事!

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梅子酱、大蒜、豆豉等种种味道,都是为了衬托出鳝鱼本身的鲜味。

传统粤菜常常被人认为“清淡”,其实是误解。粤菜更加讲求将食材本身的味道呈现,所有的烹饪或配料都是为了将食材本身的味道发挥极致,是为了能够更好地吃出食物的美味。没有了这一点,一切都是乱搞!

——华叔

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饮食的修为

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“三辈子学吃”

“一世长者知居处,三世长者知服食”,要把饮食这门大学问弄清楚,需要三辈子的时间。华叔是番禺大石人,生活在一个对吃很讲究的环境下。爷爷是做糖油米面生意的,家里人对吃有很高的追求,让华叔从小就受到很好的熏陶。

要吃得多好东西,才能懂得判断何为好东西。因为在吃的过程中你会比较,会思考‘这个好像缺了点什么?这个怎么做就会好点?诸如此类’。美食家不是你说是就是,需要时间积累,是要磨炼出来的。从小就开始多接触美食是很重要的,现在我的孙子,还没进家门,就知道我在煲什么汤了。

——华叔

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华叔关于传统粤菜文化的手稿

华叔厨艺中的传统精髓,是他亲身经历过得到的。一切的美食都有属于它的历史和文化,传统粤菜也不例外。传统,其实就是植根于这些历史文化之中。对于传统粤菜,华叔并不想简单地从“怎么做菜”去展示,而更应该从粤菜的起源开始说起。为此,华叔还亲手写了很多的材料,从“问神取食”的“神”开始讲起,直到后来的各种发展和演变,只有这样,才能更好地理解传统粤菜,把传统粤菜重新带回到正确的轨道之上。

现在的人,很多都说读书没用,其实读书很有用,只是很多人并没有把书本的知识运用到实际当中去,不懂得思考。烹饪也是,老师傅教的是这样做菜就这样做菜,完全没有自己去思考其中的道理!

——华叔

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不知疲倦的“老顽童”

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不停下的脚步

退休后,一起玩的几个朋友经常到华叔家尝试他的手艺,几回下来朋友提议“不如就搞一个私房菜?”。在几个朋友的张罗下,华叔在自己的西关大屋里办起了传统粤菜私房宴,一开始是一周一场,后来变成一周两场,有时候甚至一周三场连续来。

一场饭局下来,华叔从食材准备,当天凌晨新鲜食材的采购、处理,烹饪准备,下午的迎客带路,直到正式烹饪、上菜,甚至到送客后的收拾、洗碗,全部一个人完成。

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

华叔有时一站就是12个小时,没停下来一刻。

重现传统美食

不用准备饭局时,华叔早上六点多就会起床,不会去晨运,会像老广一样一盅两件,然后习惯逛逛菜市场,看看有什么当季新鲜食材。前面也说过,下厨要从基本功做起,逛菜市场了解食材就是开始,粤菜非常讲究“不时不食”,菜市场会告诉你很多信息!

华叔时常感叹,现在的环境导致很多好的食材已经失去了以前的味道。像白鳝,之前的珠三角河涌到处能抓野生的,肉质鲜美,口感紧致。现在基本没有了,都是网箱养殖的,无论从味道或者口感上都打了折扣。

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

和华叔喝茶聊天,他会取笑一下最早上厕所的那个人

“年轻人喝两杯茶就要跑厕所了,我的肾还是很靓的!”

少了美味,不仅是因为食材品质的变化,还有一些传统烹饪手法的失传。除此之外,不得不说有很多美食是现在被人遗忘了的。

像秋蝉,很多人现在无法想象这种东西的美味,秋蝉用来煲汤,煲出来的汤呈奶白色,极度清甜,人间极品。但是这种食材现在几乎没有人会专门捉来卖,难捉又卖不起价格,小时候都是自己去捕了拿回家给家人做的。

——华叔

现在华叔家的梅子酱原材料也是托人从从化运回来的,自己亲自依照传统的方法调制,一做就是几十斤梅子,够自己一年用了,在一些菜品的烹饪时会加入进去,例如梅子酱盘龙鳝、酸甜咕噜肉等等。

何为粤菜——专访“传统粤菜匠人”冼悦华

华叔自制的梅子酱

每一次的聊天中,总能听到华叔说几个田基美食,都是一些几近灭绝的传统美食,在好奇与流口水的同时,能感觉到这位老人家把传统粤菜美食再次带回大家面前的强烈愿望。

结束语

时代可以变,但有的东西要坚持。

粤菜发展到今天,经历很多的变迁,其中有很多东西被人以讹传讹,错的却当成真的了,这其中就包括了很多的所谓“美食家”和“权威媒体”说的话、写的文章。很多人是并不知道或者没有判断力的,被他们这么一说,错的当成是正确的,于是后人慢慢就跟着学坏了,这还得了?

很多厨师也是这样,在发展过程中,一些所谓的“师傅”教坏徒弟,这些徒弟根本不懂得自己去判断去分析,师傅说的就一定是对的,结果粤菜变得根本不是那么一回事了。

我们所说的“传统”,其实是前人积累下来的智慧和经验,就像“无鳞鱼不用通心竹(葱)”,这是规矩也是道理,是因为无鳞鱼泥味重,葱反而会把泥味带出,绝不能为了好看而撒一把葱花下去的。还有很多这样的反面例子,这些都是乱来的。我就是想把这些本该有的正确的合理的东西告诉大家,让大家知道。

后来发现,要让大家了解粤菜,不能简单地写几个菜谱,录几个烹饪视频。我觉得要从她本身的历史和文化说起,这样才能让大家了解粤菜的背景,才能明白其中的道理,才能理解什么才是正确的合理的。只有这样,真正的粤菜才不会失传!

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