九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

秋天是梨大量上市的季节

水果摊上

各种品类的梨交错排列着

黄色的、绿色的、

香脆清爽、汁多味甜

深受大众的欢迎

而梨作为一种食材

用途也是非常广泛

炒菜、炖汤、做甜品

都是非常好的选择

今天

小微就为大家带来了

九款以梨入菜的代表做法

赶紧来看看吧

汤品
秋梨作为一种可以清热润肺的水果,经常被厨师们当做炖汤的主材,与川贝、银耳等食材同煮,以发挥它的最大功效~~~

川贝泉水炖冬梨(位上)

制作 / 张江华

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

此菜选择产自广东的南果梨,这种梨树是与山楂树嫁接而成的,每年秋末时才会上市,形状精致小巧,味道清甜微酸,加入矿泉水、蜂蜜、川贝蒸制之后,果肉细腻多汁、口感香甜软烂。这道甜品冬季食用驱寒暖胃,而在炎热的夏天又能清热润喉,四季皆宜,颇受女性食客的喜爱,每月售出800多份。

制作流程:

南果梨1个(约40克)洗净后放进炖盅,加矿泉水200克、蜂蜜15克、冰糖10克、川贝3粒,入蒸箱中蒸制80分钟即成。

试吃体验:这种梨个头只有鸡蛋那么大,十分精巧可爱。梨皮很薄,梨肉绵软细腻、美味多汁,没有丝毫颗粒感,梨汤质地粘稠、酸甜可口,吃完之后意犹未尽。九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节这种南果梨的个头和鸡蛋一般大小。

润肺雪梨爽(位上)

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

将银耳、胖大海、雪梨、冰糖一同熬制4个小时,在这个过程中大部分原料被熬化,成品质地粘稠透明,宛如一块琥珀色的水晶;熬好的银耳汤中还加入了糖渍橙皮粒和新鲜雪梨丁,使味道和口感更富层次,食之滑润香甜、清凉润喉,一盅吃完意犹未尽。

批量预制:

1.熬银耳汤:银耳150克洗净,入清水中浸泡一夜,约能涨发至1000克;雪梨去核,切成核桃大小的块;胖大海5个入清水泡发,去核待用。将涨发后的银耳、胖大海纳入桶中,加清水20斤、雪梨块2斤、冰糖2斤搅匀,大火烧开后转小火熬制4个小时,过滤后即成银耳汤。

2.将熬好的银耳汤晾凉后倒入保鲜盒,密封送入冰箱冷藏半个小时;成品糖渍橙皮丁切成小粒;新鲜雪梨切成丁。

3.取出冷藏的银耳汤,每5斤中加入雪梨丁100克、橙皮粒30克搅匀待用。

走菜流程:

取加入了雪梨丁、陈皮粒的银耳汤250克舀入味盅,点缀新鲜薄荷叶即可上桌。

技术关键:

为避免熬制银耳汤时底部粘锅,需注意两点:第一,始终保持小火;第二,需隔一段时间用手勺搅拌一次,防止原料沉底后粘锅变糊。

小吊梨汤

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

如今京城的餐厅,只要是卖北京菜的,都能见到小吊梨汤的身影,甚至还有店专门以其命名。梨汤润肺清火,喝温的口感和效果最佳,所以这款梨汤用旧式的暖壶盛装为其保温,且壶身上的斑驳印记,又能让人找到小时候在老北京城戏院门口小摊上买梨汤的那种感觉。

制作流程:

按照清水1000克、梨块500克、银耳(泡发的)100克、冰糖40克、话梅3颗的比例熬制而成。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

梨汤用暖壶盛装,保温又怀旧。

银耳雪梨汽老瓜

制作 / 田长国

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秋季干燥,成都食画餐厅“对症”推出此菜,以秋梨、银耳、南瓜为主料,用汽锅烹饪,蒸成一款甜润鲜美的汤,售价48元/份,毛利接近80%。

制作流程:

1.发好的银耳纳盆,添水入蒸箱蒸30分钟至软,取出控水备用。

2.汽锅内倒入清水200克,下入南瓜块、梨块、蒸好的银耳各100克,调入冰糖50克,入蒸箱蒸2小时,关汽后留在蒸箱内保温,走菜时取出直接上桌即可。

味型:甜润。


凉菜
将梨处理后表面淋上各式果酱即可成为一道卖相诱人、味道极好的凉菜,这种做法创新十足、操作简单,深受广大女士和小朋友们的喜爱~~~

双味脆果梨

制作/王健康

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

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水果+果汁组合而成的创意菜,成本低、毛利高,仅用两个梨子和少许果汁即可,口味和色泽可变幻搭配,翻新度高。售价高达46元。

制作流程:

1.将打好的火龙果汁50克过滤后放入净锅内,加白糖10克烧开搅匀,勾薄芡备用。

2.将翠冠梨两个放在剥梨器上去皮、切片一次完成,保持原形摆入长盘,分别淋上浓缩橙汁、火龙果汁,点缀薄荷叶即可走菜。

原料扫盲:

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

翠冠梨又称蜜梨,多产于江西九江,果实接近球形,果皮细薄,肉脆汁多,水润丰盈。

新版诗礼银杏

制作 / 王春强

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

 

这道菜是由孔府名菜“诗礼银杏”创新而来,其传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠,口味浓甜。此菜则创新地将主料改为梨,以银杏为点缀,口味清甜,做法简单,每餐能卖五、六十份。

制作流程:

1.借助一台水果削片机,将梨去皮、去核、切片、刻花。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

开餐前批量削梨,摆入盛器。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

小小削梨机,去皮、去核、切片、刻花四合一。

2. 摆入白瓷莲花碗内,放上四、五粒银杏,入蒸箱蒸熟,取出后淋上一层糖桂花即可走菜。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

放上银杏,蒸熟后淋桂花酱即可上桌。


热菜
将梨与其它食材搭配入锅炒制,是厨师们的创新之举,下面介绍的两道菜品,一道改良自“醋烹大虾”,糖醋味型的大虾搭配上梨球,使成菜多了份水果的清爽;一道将麻梨先煎再炒,爽脆清甜中多了一股鲜辣~~~

梨球虾

制作 / 张铁军

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

此菜改良自经典冀菜“醋烹大虾”,给虾搭配上梨球,拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。

提前预制:

雪梨去皮,用挖球器挖成球,大虾从背部开刀、去掉虾线,加少许盐腌入底味,二者分别挂一层脆皮糊,炸至外酥里嫩。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

大虾码味后挂脆皮糊。

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梨球挂上脆皮糊。

走菜流程:

1.梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

走菜时将两种原料复炸至脆。

2.锅入底油烧热,下入少许干辣椒丝煸香,下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄,调入味精,放入两种原料,轻轻翻动,使其粘匀糖液,出锅装盘,梨球垫底,大虾摆在上面。

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

锅入白糖、白醋等熬化,裹匀原料。

香煎麻梨

制作 / 杨敬伟

九款以梨入菜的菜品,秋季正是梨的季节

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麻梨生食有些涩口,先煎后炒,内部保留清爽,外面裹上酱香,出品新颖。这道菜成本8元,毛利高达78%,每天可以售出40份。

制作方法:

1.新鲜麻梨500克去皮,切0.5厘米厚片待用。

2.锅入色拉油50克烧至五成热,倒入梨片煎30秒至表面有小斑点盛出。

3.锅留底油,下鲜红椒圈50克煸炒出香,调入盐5克,倒入煎好的梨片炒匀,调入海天生抽10克,加蒜苗30克翻匀即可。

特点:

麻梨爽脆、微甜、酱香味浓。

制作关键:

麻梨切片后要在盐水里浸一下,防止变色发黑。

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