秋季六款螃蟹招牌菜-助力中秋蟹宴

秋季六款螃蟹招牌菜-助力中秋蟹宴

秋风渐起

闸蟹、梭蟹、膏蟹、珍宝蟹、帝王蟹等

成为上海人餐桌上当仁不让的主角

小编此次上海探店

从“翠庭”、“潮府”、

“海隆”、“孔乙己尚宴”

等餐厅搜罗了多款当红蟹菜

它们道道个性、经典:

有的融汇西式手法

先用白胡椒焗

再收浓汤汁蘸食芝麻面包棒

有的是在肉馅中加入了

宁波一带的风味特产

碎碎的糟骨头

糟香、酒香、肉香融合蟹的鲜美

入口还带点骨渣的口感,滋味美妙难言

同样是肉饼蒸蟹

“海隆”浇的是招牌鲥鱼汁

咸、甜、酒香并举,口味复合鲜美

顶级潮汕菜餐厅“潮府”

则是将普宁豆酱打泥熬匀后

再用来焗奄仔蟹

滋味毫无障碍地渗透入蟹肉蟹膏中

成为一道升级版潮汕菜

糟骨头蒸蟹
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原料扫盲

糟骨头,是浙江宁波一带独有的风味土特产,大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入,将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。

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制作流程:

1、膏蟹2只(每只重约1斤2两)去壳、去鳃、去小腿,斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味,将蟹壳上的蟹膏取下备用。

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糟骨头蒸蟹所用的原料。

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膏蟹去壳。

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剪掉蟹鳃、小腿。

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将蟹肉修理干净。

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斩成小块腌入底味。

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将蟹盖上的蟹膏取下。

2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁,拌匀成肉馅后取250克,加入200克糟骨头,下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀,在大盘内摊成饼状。

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将肉馅和糟骨头加调料拌匀。

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盘内用拌匀的肉馅打底

3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上,每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。

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肉饼上摆入蟹块。

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每块蟹肉上点缀一块蟹膏。

4、在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克,盖上蟹壳,入蒸箱蒸约15分钟即成。

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浇入兑好的酒汁

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摆上蟹壳入蒸箱蒸制。

普宁豆酱焗青蟹

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豆酱焗蟹是潮汕人的传统吃法,青蟹膏质丰腴、蟹肉鲜美,无需多加复合调料,单用普宁豆酱生焗,便可与蟹膏、蟹肉融合出一种独特香气。刘松彬的出品则更为讲究:选用每只仅重3两的奄仔蟹(即未交配的母青蟹),蟹膏较少、水分充盈,肉质清甜嫩滑不粗糙,没有咸、浊异味;普宁豆酱不是直接入菜,而是先打成泥后再添蒜油、花生酱、白糖炒香,滋味更富层次,而且咸度不会过重。

制作流程:

1、大蒜子200克入七成热油炸至颜色金黄,捞出垫入砂锅底部,留下的油即为蒜油。五花肉丁50克入沸水中烫一下捞出,铺在蒜子上。生姜切成粗条摆在肉丁上。

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垫在石锅底部的各种小料。

2、每只重约150克的奄仔蟹4只洗净后去壳、去鳃、斩成小块,蟹壳斩成两块,将蟹肉、蟹脚、蟹壳分别抹匀炒好的豆酱泥,摆入砂锅内的小料上。

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用刀尖砍开蟹壳。

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去掉蟹鳃。

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蟹肉斩成小块。

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蟹壳内的蟹膏完整保留。

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蟹肉、蟹脚、蟹壳抹匀豆酱

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摆在砂锅内的小料上。

3、将砂锅端上煤气炉,淋入50克蒜油,扣上盖子烧约1-2分钟,待热气冒出后再淋入100克鸡汤,继续扣盖加热3-4分钟,透过玻璃盖观察到汤汁收干、略冒烟气时即可关火,端上桌后再开盖,焦香、蟹香、豆酱的独特香气混合逸出,香飘满室。

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浇蒜油、淋鸡汤焗制。

绍兴稻田和乐蟹

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选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。

制作流程:

1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。

2、锅上火入底油,下葱姜少许煸香,添高汤一勺,放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味,放入炸好的蟹块、蟹壳,加盖小火焖约1分钟,此时锅底仅余少许汤汁。

3、另起锅加底油,入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香,下蒸好的米饭200克,调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香,倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀,出锅后撒葱花即可。

技术关键:

米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立即摊开、晾凉,以免米粒彼此粘连,炒制后无法达到颗颗分明的效果。

蟹肉粉丝煲

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蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。

制作流程:

1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的沸水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。

2、膏蟹刷洗干净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。

3、炒锅滑油炙热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。

4、砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。

特点:粉丝干香弹牙,蟹肉鲜美。

白胡椒焗珍宝蟹

秋季六款螃蟹招牌菜-助力中秋蟹宴

借鉴西餐手法,用白胡椒碎作为主调料焗蟹,蟹的鲜味中带上了微辛微辣,搭配芝麻面包棒蘸食,出品大气、食感丰富。

珍宝蟹处理后入锅炸制,加入高汤。

潮州咸菜面疙瘩煮膏蟹

这道蟹菜虽是江浙地区的乡土烹法,却在煸料头时加入了咸甜兼备、口感脆爽的潮州咸菜,成菜汤汁微酸微辣,略带甜口,每次都被客人喝个精光;膏蟹、南瓜、面疙瘩三者搭配,色泽明亮、卖相实惠、可食性强。

秋季六款螃蟹招牌菜-助力中秋蟹宴

这道蟹菜虽是江浙地区的乡土烹法,却在煸料头时加入了咸甜兼备、口感脆爽的潮州咸菜,成菜汤汁微酸微辣,略带甜口,每次都被客人喝个精光;膏蟹、南瓜、面疙瘩三者搭配,色泽明亮、卖相实惠、可食性强。

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