创业开店,从厨师到老板!渔船上岸,他如何成功转型?

厨师大概可以分为三种。第一种是工匠型,兢兢业业,以平和的心态炒一辈子菜,小富即安。第二种是管理型,‘打工皇帝’,自己承包厨房,管理厨师。第三种是创业型,自己开店当老板。

这三种类型的厨师都可以过得好,要做哪一种类型,全看自己的定位。我喜欢琢磨,爱思考,这三种类型的厨师刚好对应了我从厨的经历,所以我深有体会。

说这番话的人名叫宋彬,是重庆“老宋家河馆”的老板。他不仅是一个厨师,还是一个出色的餐饮经营者。

中餐入行 转型开特色餐饮店

70后的宋彬,有着重庆人的典型性格—耿直豪爽。宋彬是老餐饮人了,1989年就开始学厨,至今已有29年。

与一些只会闷头炒菜的厨师不同,宋彬是一个有想法的人。他深知自己不可能一辈子只当个厨师,于是,做了中餐厨师后,他想到了承包厨房。在那个年代,厨师承包厨房的并不多见,最多的时候,他承包了18个厨房。不过他觉得,即使承包管理厨房,终究还是一个打工者。

到了 2002 年,宋彬开始自己开店当老板,他开了一家卖尖椒鸡的特色小店,店面虽然只有四十来平方米,却赚了不少钱。

也许是因为进入餐饮行业时最先接触的是中餐,宋彬对中餐有特殊的感情。他怀着对中餐的热爱,先后投资开了三家大酒楼。

开第一家酒楼时亏了本,开第二家和第三家赚了钱。在经营酒楼的过程中,宋彬对重庆中餐市场有了深刻的认识。重庆中低端餐饮被火锅占据了大半,一些特色餐饮又占了中高端的部分份额,居于中间的中餐很不好做。

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再加上中餐人力成本太高,浪费大,记忆点不强,要长久地在餐饮江湖中存活比较困难。于是他决定再次转型做特色餐饮。

△宋彬给记者介绍河鲜的相关知识

重庆的特色餐饮品类如此多,为何他偏偏选择了河鲜?

宋彬笑着回答,

“因为我就是一个渔民啊!我自己就喜欢吃鱼。有一个朋友曾在江上打鱼,我经常上船找他耍。久而久之,我也喜欢了。”

除了自己的喜好,宋彬认为河鲜是鱼肴中的一个小品类,除了讲究烹鱼技术,还注重品牌,比起其他的餐饮品类,跟风不会那么快。

这一经营就是10年。在经营河鲜的同时,他还卖烤全羊,而这也掀起了重庆卖烤全羊的风潮。

渔船上岸 成功转型第一人

宋彬的老宋家河鲜馆开在嘉陵江边北滨路江湾城临街广场上,这家店开业1年多了。宋彬经营河鲜已有10年之久,为何这家店才开1年多?

原来,它是老店“老宋家小鱼船”的延伸。老宋家小鱼船是一艘餐饮船,在10年前开业,由最初几十平方米逐渐扩建至几百平方米,是附近餐饮船里规模较大的,因为鱼好味道佳,所以客人很多。

在江边的餐饮船上吃饭,既可感受拂面而来的清凉江风,又可观赏两岸的美丽景色,就餐感受别具一格。

餐饮船上产生的垃圾废水势必会对江水造成污染。2016年底,相关环保部门督查时发现了非法餐饮船存在污染两江的问题。宋彬在江边长大,他说,以前渔民可以直接从江里舀水来煮鱼,但是现在还有谁敢这样吃?

他深知餐饮船对江河的危害,也知道金山银山不如绿水青山的道理,所以觉得餐饮船肯定会被取缔。于是,他开始在邻近的岸上寻找合适的铺面,后来就签下了现在河鲜馆所处的临街铺子。

宋彬的餐饮船随着新店的开业而正式停业。新店投资上百万,前三个月亏了几十万,但他并不着急,毕竟客人在船上吃惯了,突然换地方会不适应。凭借多年卖鱼的好口碑,船上的客人逐渐往岸上引流。店里的菜品相较于以前更丰富了。

以前船上只卖河鲜,如今,在河鲜的基础上增加了一些海鲜、特色凉菜和炒菜,还提供茶饮、棋牌等休闲娱乐项目。另外店面江岸边正对着网红李子坝轻轨站,客人可以一边吃饭一边观看轻轨穿楼而过,生意一天比一天好。

在江北区正式启动“非法餐饮船整治”行动时,宋彬的河鲜馆经营已经步入了正轨,营业额比以前船上还多了两三倍。比起其他的餐饮船,宋彬的转岸经营成功抢占了先机。

烹鱼有道 自制泡菜好口味

重庆的河鲜口味偏家常,很多都是在渔民烹鱼方法上改变而来。渔船上基本都有泡菜坛,船上烹鱼,条件有限,从泡菜坛捞出泡姜、泡海椒,切碎后放锅里炒出酸香味,掺点儿江水,再把杀好的鲜鱼放锅里一(火督),就可以吃了,没有多余的调料。

用泡菜来烹制河鲜,不仅可少加盐,还可借助泡菜的酸香味来压腥增鲜。因为鱼的肉质好,这样简单的方法做出来的河鲜味道同样鲜美。后来这些烹制河鲜的方法就上了岸,但万变不离其宗,都少不了关键的泡菜。

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“为了做好鱼,我研究了几年泡菜。烹制河鲜用的泡菜我们自己泡,泡菜坛放在防空洞内。”宋彬说。防空洞内没有阳光、潮湿,气温常年都在20多度,这样的环境有利于泡菜的发酵。泡姜和泡海椒分坛泡,泡海椒极有讲究,要选用立秋后才开花结果的朝天椒。

此时的朝天椒由于昼夜温差大,红不透,呈酱红色,且肉厚、饱满,泡不 ,用来烹鱼正好。老宋家河鲜馆店里自己泡制出来的泡菜,口感脆而不软,口味适中,与各种河鲜配伍,无疑让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足(如果读者朋友需要订制泡菜,可联系宋彬,电话13508347956)。

河鲜馆卖的品种主要有江团、青波、黄腊丁、岩鲤、沙泥鳅、翘壳等,多采用麻辣、泡椒、酸菜、番茄等味道烹制。做河鲜,突出的是鱼本身的鲜味。烹制时,有三点很重要。

△现点的鲜活翘壳

第一,调味料,主要是泡菜。

第二,鱼的品质。有专门的渔民打捞河鲜为我们供货,货源稳定,在江里生长的鱼,由于水质好、水温低,生长速度比较慢,它的肉质细嫩,鱼腥味轻,所以稍微码一点味即可,不用加过多调料去腥。另外,无鳞鱼表面的黏液是不去的,可保留鲜味。

第三是烹鱼的火候。有鳞鱼成熟快,烹制时间就短一点,而无鳞鱼成熟慢,因此烹制的时间稍微长一点。掌握好火候,烹制出来的鱼,肉质口感刚刚好。

诚信经营 小众变大众

谈起多年来的创业感受,宋彬说:“真诚做事,还要接地气。”

有的天然河鲜品种无法人工养殖,价格高,人工养殖的则价格稍低。老宋家河鲜馆主卖天然河鲜鱼,也搭着卖一些人工养殖的品种。养鱼的鱼缸就摆在河鲜馆进门口,客人进店后先称鱼,再交厨房烹制。卖鱼也成了一项技术活儿。

有的客人不熟悉鱼的品种,宋彬主动向客人介绍鱼的情况,适合哪种吃法,让客人了解情况后再决定。当客人点的鱼多了时,他还会提醒客人,避免浪费。

做好的食物没有吃完,这是对食物的不尊重。他也绝不会用养殖的鱼冒充天然河鲜来欺骗客人。多年来,他通过跟客人聊天或观察,了解客人吃鱼的消费心理,从而推荐相应的天然河鲜或养殖鱼。

互联网高度发达的今天,许多餐饮都借助网络进行营销,宋彬却没有去网络推广营销,主要依靠口碑相传。“我们店90%的客人都是回头客。”宋彬如是说。在经营河鲜的同行当中,老宋家河鲜馆的生意相当不错,把河鲜这一小众鱼肴做成了小众中的大众。

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上桌的河鲜菜,大多用不锈钢盆盛装,这样方显重庆河鲜的江湖气

在上岸经营后,宋彬曾想到,餐具是不是应该换一换?把渔船上惯用的不锈钢盆换成有档次的白瓷盘、青花瓷盘,是不是会跟店里的环境更匹配一点?他这样一做,客人却不接受了,认为这不是原来的味道。于是,他又换了回去。

而这也给宋彬提了醒,重庆人很江湖,接地气的东西才会给人心理认同感。从此,店里再上档次的河鲜菜都只用不锈钢盆盛装上桌。

“这样做才有江湖气,也才保持了重庆河鲜这一地方饮食的特点。”

老宋家河鲜馆特色鱼肴鉴赏
干烧水密子

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原料

水密子1条(约 750 克)、肥肉颗10克、泡椒末150克、豆瓣酱50克、姜末40克 、蒜米50克、大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法

1.把水密子宰杀治净,待用。

2.炒锅烧热,倒入色拉油烧至六成热,下水密子炸至色金黄,捞起来沥油。

3.锅留底油,投入肥肉颗爆香,下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香,掺入适量鲜汤烧开,调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味,放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味 (其间放入大葱颗),把鱼搛入盘中。

4.用中火将锅里的汤汁自然收汁,亮油后起锅淋在盘中,撒些葱花即可。

制作关键: 炸鱼时油温不能太低,否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。
麻辣江团

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原料

江团1条(约1100克)、干辣椒节90克、干红花椒20克、郫县豆瓣酱90克、泡椒末90克、蒜米25克、姜米25克、白糖10克、盐、淀粉、白酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制法

1.把江团宰杀初加工后治净,斩成块纳盆,加盐、淀粉、白酒拌匀,稍微腌渍待用。

2.锅入色拉油和猪油(1∶1)烧热,下干辣椒节50克、干红花椒10克炒香,放入郫县豆瓣酱、泡椒末、蒜米和姜米炒香,掺入适量鲜汤烧开,调入味精、鸡精和白糖,放入拌好的江团块煮熟,起锅倒入盛器中。

3.净锅入色拉油烧热,投入剩下的干红花椒、干辣椒节爆香,起锅浇在盘中鱼身上,即可。

火爆鳝鱼

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原料

土鳝鱼750克、干红花椒20克、青泡椒节250克、泡姜末100克、青红小米椒圈50克、蒜米50克、菜油100毫升、色拉油200毫升、葱颗、鸡精、味精、白糖各适量

制法

1.把土鳝鱼宰杀治净,斩成段,待用。

2.锅烧热,先舀入菜油烧至七成热,再加入色拉油烧热,投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香,再倒入鳝段快速爆炒至断生,放入青红小米椒圈,调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透,下入葱颗,起锅装盘,稍加点缀即可。

说明:下鳝鱼段爆炒时,火一定要大。
酸菜翘壳

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原料

翘壳1条?(约1300克)、自制泡酸菜400克、花椒100克、泡姜末100克、泡辣椒节200克、猪油150克、色拉油150毫升、大葱段、葱颗、姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、白糖、醋、白酒、红苕粉、鲜汤各适量

制法

1.把翘壳宰杀治净,斩成块纳盆,放入盐、白酒、红苕粉抓匀,码味待用。

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2.锅烧热,放入猪油和色拉油烧至五成热,下花椒和大葱段炒香,依次放入姜末、蒜末、泡姜末、自制泡酸菜、泡辣椒节炒香,掺入适量鲜汤烧沸,熬约2分钟,调入味精、鸡精、白糖、醋。

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3.放入码好味的鱼块煮约2分钟至鱼肉熟,放入葱颗,起锅倒入盆中,即可。

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说明:下鱼块煮开后,要转小火炖,以免火太大把鱼炖烂。
泡椒鳊鱼

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原料

鳊鱼1条(约1300克)、泡椒末200克、泡姜末100克、蒜米50克、干红花椒20克、猪油200克、色拉油200毫升、葱颗、白糖、盐、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤各适量

制法

1.把鳊鱼宰杀去鳞除鳃,治净后斩成块,纳盆加入盐、红苕粉拌匀腌渍,待用。

2.炒锅炙热后,放入猪油和色拉油烧至五成热,下干红花椒、泡椒末、泡姜末、蒜米炒香,掺入用猪大骨熬制的鲜汤烧开,调入味精、鸡精、白糖,放入腌渍好的鳊鱼煮约2分钟至熟,撒些葱颗,起锅倒入盛器中,即可。

麻辣翘壳

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原料

翘壳1条(约1300克)、干辣椒节100克、干红花椒20克、郫县豆瓣酱100克、泡椒末100克、蒜米25克、姜米25克、白糖10克、葱颗、盐、味精、鸡精、淀粉、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制法

1. 把翘壳宰杀去鳞除鳃后治净,斩成条纳盆,加盐、淀粉拌匀腌渍,待用。

2.锅入色拉油和猪油烧热,下干辣椒节50克、干红花椒10克炒香,加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米、姜米爆香,掺入适量鲜汤烧开,调入味精、鸡精、白糖,放入腌好的鱼条煮熟、下入葱颗,起锅倒入盛器。

3.净锅倒入色拉油烧热,投入剩下的干红花椒和干辣椒节爆香,起锅浇在盘中鱼身上,即可。

番茄银鳕鱼

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原料

银鳕鱼1条(约 1250 克)、番茄400克、姜米10克、蒜米10克、猪油150克、色拉油150毫升、葱颗、盐、味精、鸡精、白糖、淀粉、鲜汤各适量

制法

1.把银鳕鱼去鳞除鳃治净,切成片纳盆,加入盐、淀粉拌匀腌渍。另把番茄切成丁,待用。

2.锅里加入猪油、色拉油烧热,加入番茄丁、姜米、蒜米翻炒,炒至番茄翻沙,掺入适量鲜汤,放入码好味的银鳕鱼煮熟,其间加入味精、鸡精、白糖,撒入葱颗,起锅倒入盛器,即可。

说明:此银鳕鱼在当地俗名“尖嘴棒”,是一种冷水鱼。

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