爆炒类菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握这些技术关键,才算合格厨师

爆炒类菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握这些技术关键,才算合格厨师

用爆、炒一类烹调方法烹制的菜肴,在烹饪行业中有一个“亮油抱汁”的特殊要求。所谓“亮油抱汁”,是指菜肴在接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,卤汁稠浓,并紧裹于食材的表面,然后淋入适量的明油,以改善菜肴的色泽、味道并增加菜肴的光洁度,比如鱼香肉丝、爆炒腰花、红油墨鱼卷等菜肴的制作。

爆炒类菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握这些技术关键,才算合格厨师

△爆炒腰花

“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味,因为爆、炒类菜肴大多数是旺火速成,爆炒时间很短,卤汁不易渗透到食材内部,但通过“亮油抱汁”的技法处理后,食材的外部就有卤汁紧紧地吸附在上面,从而使菜肴的滋味鲜美且稠浓;其次是增加菜肴的光泽度,诱人食欲,便于装盘成形。

总的来说, “亮油抱汁”实际上就是爆炒类菜肴色、香、味、形表现形式的具体化。我们在制作爆炒类菜肴时,要想达到“亮油抱汁”这一要求,也绝非朝夕之功可得,因为要是掌握不好,制作的菜肴就会出现或卤多芡大、菜糊,或油多腻人、汁少无光等现象。

况且“亮油抱汁”尽管从表面上看是临灶烹调时的功夫,但实际上它与菜肴制作时的各个环节都有密切联系,是一门综合性的技术。下面,我们就爆炒类菜肴来谈谈掌握“亮油抱汁”的一些技法关键。

01
淀粉的选用规则

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选用粘性足、吸水性小、色洁白而有光泽的淀粉。不同品种的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度和透明性都有一定差异。

常用的勾芡淀粉有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等,因此对要求“亮油抱汁”的菜肴进行勾芡操作,必须事先对淀粉的种类和性能做到心中有数。

应尽可能选用热黏度高、透明度高、胶凝强度好的淀粉原料。我们日常一般以绿豆淀粉作为勾芡原料,因为用它勾芡的菜肴,即使菜肴凉后,其卤汁也不会变稀,而且淀粉糊化后口感也比较滑嫩。

而采用土豆、玉米等淀粉,用其勾芡后的热黏度及稳定性较差,菜肴放置一段时间后就会有汤汁渗出。

02
注意控制水分,料形加工应大小相等

应注意控制原料中的水分,料形加工应大小相等,菜肴原料的含水量直接影响到“亮油抱汁”效果的好坏,如果原料因受热出水,那么芡粉就不易兜住水分,这样容易造成“泻芡”,因此在烹调前我们应尽可能对原料采用上浆、焯水、腌渍等手段来控制其中的水分。

首先经过上浆后的原料,在进行烹调时其内部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用,在加热时便受到抑制而不易溢出。

其次对于含水量较多的原料,比如鱿鱼、海蜇、白菜、芹菜等,因其含水量较多,那么在制作“亮油抱汁”这类菜肴时,则可利用事先焯水或盐腌等辅助方法来弥补原料质地的差异,而且在烹调时一定要加快速度,只有快炒才能防止出水。

再者,在刀工处理原料料形时应尽可能大小相等、厚薄一致、粗细均匀,否则会造成卤汁分布不均,影响勾芡质量,而这也是使菜肴达到“亮油抱汁”的先决条件。

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△爆炒鳝鱼

03
调配湿淀粉浓度,注意芡汁用量

正确调配湿淀粉的浓度,并注意芡汁的用量。淀粉的用量与原料的数量、含水量成正比,与火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒类菜肴其淀粉的用量在3~7克,用1.5~2倍的清水调匀即可。

需注意的是,这个用量应根据不同食材的具体特性而略有增减。例如爆炒墨鱼卷、炒海蜇皮这类菜肴在勾芡时芡汁要略厚一些,而且要比正常勾芡多1/3~1/2,以锁住原料中的水分不易泻出。

此外,在勾芡时还应注意锅中菜肴汤汁要适量,因为汤汁过多或过少,都会造成芡汁过稀或过稠,从而影响菜肴的成品质量。

04
把握火候,正确掌握勾芡时机

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△爆炒黄牛肉

“抱汁”是否抱得好,很大的因素在于勾芡时机的把握。在绝大多数情况下,爆、炒类菜肴在烹调时,都要用大火,这是因为虽然淀粉只要被升温至60℃时就会变成胶状溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后芡汁是否明亮的一个关键因素。

所以要用大火使锅中汤汁的温度迅速升高,并使其保持沸腾才能勾出“亮芡”。由于时间只有短短的几十秒钟,因此就要求临灶厨师准确把握芡汁入锅的时机,一般应在菜肴九成熟时进行,这时其口味和色泽已基本确定,在锅中汤汁量及温度恰到好处的一瞬间,眼明手快、动作娴熟地勾入芡汁,才能达到理想效果。

如果过早勾芡,菜肴没有成熟,芡粉在锅中加热时间长,菜肴容易变糊,芡粉也容易焦化;而要是芡粉放迟了,那不仅原料中的水分溢出,芡汁抱不上去,而且对菜肴的脆嫩程度都会有影响。

05
水淀粉搅匀后淋锅中,同时翻炒

水淀粉应搅匀后淋入锅中,同时迅速翻炒。由于淀粉不易溶于冷水,多数沉淀在底层形成不了悬浮液,为防止淀粉沉淀在碗底而在浓度上达不到,造成菜肴挂不住芡,则有几个解决办法。

首先在勾芡前应充分搅匀,如果是调的是“对汁”碗芡,那么一定要先将水、淀粉和调味料充分拌匀后再倒入锅中,否则容易导致淀粉糊化成块状,不能均匀地裹住食材。

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△勾芡

因此在勾芡时芡汁要缓缓淋入,而且要边淋芡边观测边翻勺,当汤汁达到要求的浓度便停止淋芡,从而使芡汁均匀地裹紧食材。

其次,在勾芡时要避免淋入的芡汁与锅底直接接触,不要将芡汁一下子倒在某一处,否则会导致芡汁糊化成块,挂不均匀。

在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证成菜味美色亮。再者,勾芡时锅内油量不能太多,因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹,导致卤汁不易粘在原料上,从而产生“溜芡”现象。

06
等芡汁充分糊化后淋入明油

要等芡汁充分糊化后才淋入适量的明油,由于淀粉糊化后具有透明的胶体光泽,因此勾芡后能将菜肴的调味色彩愈加光鲜地反映出来,使菜肴色泽更加亮光雅观。

而在勾芡时淋入明油,可使一部分油脂和芡汁融合在一起,增加芡汁的透明度,这些油脂分子附着在芡汁的表面形成一层油膜,可以减少芡汁对光线的吸收,把照射在菜肴上的光线大部分折射或反射出去,给人以光亮的感觉。

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△爆炒

注意这里“亮油抱汁”目的是让卤汁紧裹菜肴且有光泽,绝不是“以油裹菜”的意思,这与旧时人们常讲的“油多不坏菜”是两种截然不同的概念。淋入明油是为了增加菜肴的光泽,但要掌握分寸,做到恰如其分,以菜肴有亮光为好,切忌使油汪在盘中,使食者有厌食之感。

淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮汁明,而且一次加油不能过多过急。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。淋油时也可根据菜肴的口味和色泽要求,淋入辣椒油、芝麻油、鸡油、花椒油等。

注意事项
“亮油抱汁”一般只适合于爆、炒这两种烹调方法,这是区别于烧、烩等烹调方法的重要标志。这是因为“爆、炒”类菜肴,一般要求料形较小且口感鲜嫩,成菜不能有卤汁,所以才需要“亮油抱汁”。而其他烧类菜肴,相对来说料形较大,需要用中火烧一定的时间,就必须要有一定的卤汁(干烧除外)。烩类菜肴由于需要更多卤汁,而且芡汁较稀(清烩除外),那么就不能要求成菜做到“亮油抱汁”。

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