冬季必备的重口味菜品做法大全

冬季必备的重口味菜品做法大全

香辣凤爪虾

冬季必备的重口味菜品做法大全

制作方法:?

1、明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。

2、净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;

3、大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。

熟处理:?

锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。?

香辣油:

1、干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。

2、锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。

香辣酱:?

1、干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。

2、锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。

鸡爪卤水制作方法:?

1、将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。

2、锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。

口水蛙蛙叫

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初加工: ??

1、净蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

2、鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

详细做法:?

1、锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。

2、锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料:?

锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3。

椒香嫩牛肉

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牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。?

砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。

打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。

炉头:

1、锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。

2.、锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。

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