海肠每斤一百四,大厨自有拆解招!

海肠每斤一百四,大厨自有拆解招!

海肠在烹饪之乡烟台福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,当地大厨炒菜时会加入少许海肠粉,增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下,小微此去烟台,发现海肠的价格已一路飙升至140元/斤。为了降低成本、提高毛利,各家大厨纷纷使出绝招:深蓝数码酒店将韭菜炒海肠与粤式煲仔饭结合,做成宜饭宜菜的捞饭;丽苑大酒店把海肠馅包入蛋皮中煎熟,与虾丸搭配上桌;而新时代大厦则将海肠炒韭菜作馅,包入威化纸中,裹面包糠炸酥。这些改良版海肠菜对于酒店来说,能有效节省成本,提高毛利,一举两得。

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海肠捞饭

旺销地:烟台深蓝数码酒店

制作:吴俊澄

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酱油蛋炒饭垫底,韭菜炒海肠铺于其上,满满一份,量大实惠;炒海肠时还添加了八带,成本更低。如今在烟台,百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜,一般两人来店吃饭,点上一份海肠捞饭再来份汤,就是一顿极有满足感的午餐。

制作流程:

1、海肠100克宰杀治净,清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸,下八带略焯,接着倒入海肠并立即快速捞出,沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。

2、锅入猪油少许烧热,下鸡蛋2个打散炒碎,放葱花10克,下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出,盛入盆中垫底。

3、锅入猪油、花生油各少许烧热,下肉丁煸炒出油分,烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢,淋少许料酒,下韭菜炒至六成熟,接着放八带和海肠,调入鸡精、白糖各少许,淋香油翻匀,盛在米饭上即可。

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2

海肠卷拼虾丸

旺销地:烟台丽苑大酒店

制作:郭树浩

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海肠市场价140元/斤,海虾60元/斤,将前者调馅做成蛋卷,后者制成虾丸,双拼成一道佳肴,不仅能够降低成本,还可以丰富口感。

制作流程:

1、治净的海肠丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味达美5克、盐、鸡精各少许、花生油50克搅拌均匀即成海肠馅儿。

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2、鸡蛋5个打散,加湿淀粉3克搅匀。平底锅滑透以后控净油,下蛋液50克晃匀摊成蛋饼,倒出修整成正方形,按此手法将蛋液全部摊成饼。

3、每个蛋饼中包入海肠馅20克,将蛋饼两端向内折叠,用湿淀粉粘牢,卷成柱状生坯。

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4、电饼铛预热至150℃,抹适量色拉油,将海肠卷生坯平铺其上,加盖煎2分钟至两面金黄即可。

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5、斑节虾仁500克抽掉虾线,剁碎成茸,加葱姜水80克、蛋清1个、盐、味精各4克,顺着同一方向搅打上劲,再添猪油50克搅拌均匀即成虾胶。

6、锅入宽油烧至两成热,抓一把虾胶,沿虎口处挤成虾丸(15克/个),下入热油中,小火慢浸至虾丸漂起,捞出沥油。

7、海肠卷6个、虾丸14个如图摆盘即可走菜。

技术关键:

搅打虾胶时一定要遵循葱姜水、蛋清、盐、味精、猪油的下料顺序,才能保证虾丸充分吸收水分,口感滑嫩、表面光滑。滑虾丸时油温要低,以两成热为宜,随着持续加热,虾丸逐渐成熟膨胀,外形饱满、口感鲜嫩,若高温炸制则虾丸易外皮紧实、内部不熟。

3

香酥布袋海肠

旺销地:烟台新时代大厦

制作:王晓

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调馅:

1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

走菜流程:

1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。

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2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。

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