鲜甜弹牙的杨光会专利牛肉

鲜甜弹牙的杨光会专利牛肉

杨光会专利牛肉

鲜甜弹牙的杨光会专利牛肉

“杨光会”这道涮品选用“吊龙”,即牛的前腰脊肉,这个部位的肉肥瘦均匀、鲜甜弹牙、饱满多汁,是火锅涮品的绝佳之选,每头牛大约能出3斤8两。客人点单后,片肉师在手切档口取新鲜的肉块,去掉筋膜,片成大而匀的薄片,先撒少许盐和啤酒码入底味,再铺均匀,上方撒满满一层鲜小米椒碎,无论是鲜艳色泽还是鲜辣口感都赋予食客强烈的视觉和味觉冲击。这款涮品是店里销量冠军,每天能卖160多份。

批量预制:

“吊龙”去掉油膜、肉筋,剔出完整的肉块,客人点单后,片肉师在明档将其均匀地切成长10厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片,撒少许盐、啤酒抹匀入底味。

走菜流程:

每170克吊龙肉片为一份均匀地摆在原木餐具上,撒新鲜小米椒碎80克、葱花10可即可走菜。

技术关键:

1、“吊龙”无需提前腌制,走菜前切成薄片,加少许盐和啤酒入个底味即可,主要是吃其新鲜与本味。

2、牛肉入冷库保存时应注意:将其挂起来,冷库里的冷气散发得更均匀,牛肉不易变质。

3、店里每天能卖150-160份杨光会专利牛肉,但每天仅需备下130份左右的量即可,一是因为“吊龙”本就稀少,来晚即估清,这是餐厅“饥饿营销”的一个手段,二是牛肉不同于其他产品,搁置一夜后水分流失,口感发柴,如此才能避免积货。

涮烫时间:

15-20秒,此款专利牛肉只能涮不能煮,下锅15秒时肉质由红变白,此时蛋白质凝固,肉片断生,吃起来口感最嫩,若是将其一股脑下进锅里煮制,因打捞不及时,肉片容易煮老。

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