特色酱香鸭制作流程

特色酱香鸭制作流程

酱香鸭
自动草稿
旺销地:小辣椒家常菜鸿运店

“小辣椒”是目前桂林人气极旺的一个餐饮品牌,共有四家分店。其创始人廖晓兵夫妇从露天小吃摊做起,最早以手推车售卖蛋炒饭,后来改成大排档,制作猪肚鸡、啤酒鱼、黄焖鸡等,由于口味扎实、价格实惠,生意非常红火。后来,客人越来越多,排档坐不下了,他们便租下街对面一处店铺,搬进室内开起了餐厅。2016年6月,小辣椒鸿运店正式开业,可以同时容纳1000多人用餐,人均消费60元左右,每到饭点,整个大厅熙熙攘攘,热闹非凡。
小辣椒有多款招牌发家菜,例如木桶猪手、酱香鸭、新派肉夹馍等。这道酱香鸭呈五香麻辣味,干香有嚼头,单店日售60多只。
选料:生长期在五六年、已经产过鸭蛋的老鸭。这种鸭子肉质老韧、口感劲道。
熬制卤水:1、牛骨、猪骨、鸡架泡净血沫,冷水下锅焯透,捞出后盛入汤桶,加清水煮1.5小时,打出料渣即得高汤。2、取高汤100斤倒入汤桶,加入香料包(干辣椒250克、八角、桂皮、花椒各200克、丁香、小茴香、草果、甘草、千里香、香茅草各50克)、生抽3瓶、三花酒2瓶、盐600克、冰糖400克、老抽300克煮开,即成酱香鸭卤水。
批量预制:1、老鸭宰杀治净,从腹部开膛去掉内脏,展开腹部呈片状,冷水下锅焯透后捞出。2、老鸭放入卤水大火烧开,转微火煮2-3个小时,至用筷子能轻易插透鸭肉时捞出,用钩子勾起,挂在风扇前吹一晚,至老鸭水分基本蒸发完毕、质地似腊肉一般,取下待用。
熬制五香红油:1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。2、锅内放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,随着加热,香料在水油混合液中慢慢释放香气,水分也逐渐蒸发,熬干水分、只剩油料时停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、细辣椒面1斤(增辣),充分搅匀,放凉即成五香红油。
走菜流程:将风干的鸭子放入五香红油中浸泡1-2小时,客人点菜后取出沥干油分,砍成块即可摆盘上桌。
特点:咸鲜香辣,劲道耐嚼。
制作关键:熬制五香红油时,应使用水油混合法,这样熬出的红油香味柔和不刺激,而且还不易焦糊,若将香料直接放入豆油熬炼,则制好的料油香气太冲。
酱香鸭制作流程
自动草稿
1、卤好的鸭子风干一晚。
自动草稿
2、以八角、桂皮、孜然与辣椒粉等熬成的五香红油。
自动草稿
3、鸭子放入五香红油浸泡1-2小时,即可砍件走菜。
问:与上一款酱板鸭相比,这款鸭子在制作时将烤制改为风干,这样做有什么好处?
康富华:烤或风干都是为了收紧鸭肉、增加嚼头,对于生长期比较短的鸭子来说,仅通过风干达不到柔韧耐嚼的效果,因此最好要低温烘烤一段时间,而我们使用的是老鸭,选料比较严苛,无需烤制,风干即可达到耐嚼的口感。我个人感觉,烘烤的鸭子肉质过度熟化,会微微变酥,吃起来没有风干的鸭子那么鲜香。
来源:中国大厨,独家授权,未经授权禁止转载

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

QR code
mg电子游戏娱乐场