豆腐脑也玩重口味,下冲鸡蛋上盖肠,开火100平小店,日售额破万!

豆腐脑也玩重口味,下冲鸡蛋上盖肠,开火100平小店,日售额破万!

去乐山旅游

不得不吃的美食之一就是豆腐脑

今天小微要给大家介绍的就是乐山“搅三搅”

这家豆腐脑网红店面积只有一百来个平方

十几张餐台,人均消费十七八元

日均营业额却轻轻松松破万

引来了众多模仿者

豆腐脑各地都有

为何这家如此火爆?

今天小微就带大家探探里面的各种门道!

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这家名为“搅三搅”的网红店位于四川省乐山市绥山镇绥山东路。

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小店面积只有一百来个平方,十几张餐台,人均消费十七八元,日均营业额却轻松破万。

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小店以蛋冲豆腐脑为主打,搭配卡饼、三鲜甜品等,极受食客喜爱。

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店里的服务员现场为食客调制豆腐脑。

豆腐脑各地都有

乐山版有啥特别

鸡蛋打进碗里,从锅中舀出浓稠的汤头,先把鸡蛋冲熟,然后加入豆腐脑,补满汤头,调入红油辣椒、酱油,再撒上馓子、花生米、油渣、榨菜丁,最后从热气腾腾的蒸炉上取下两小笼粉蒸牛肉或粉蒸肥肠“磕”在上面……每个外地客点完豆腐脑之后,都会被店家行云流水般的操作吸引到灶旁,光是那一番制作的场景,就足以让人垂涎三尺了。

为啥取名“搅三搅”

豆腐脑质地柔嫩,不能使劲搅。这个店名充满画面感地向食客传达了吃豆腐脑的注意事项:顶多搅三下,然后就可以一勺勺送进嘴巴了,搅得次数多了,只会越吃越稀,最后吃豆腐脑就会变成喝豆腐羹。

1

|蛋冲豆腐脑

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预制原料

预制粉蒸牛肉:

1、将牛里脊改刀成小拇指粗细的条,纳入盆中,加入郫县豆瓣酱、姜末、醪糟、红糖拌匀。

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2、调入牛油(提前炼化)、色拉油。

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3、下入蒸肉米粉,充分搅匀,装入保鲜盒,冷藏待用。

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预制粉蒸肥肠:

取治净的猪大肠焯水,取出沥干,改刀成扳指大小的段,纳入盆中,加郫县豆瓣、姜末、色拉油,然后加蒸肉米粉拌匀,装进保鲜盒,冷藏待用。

小微卖关子:

“粉蒸牛肉”和“粉蒸肥肠”中所需的蒸肉米粉是如何制作的?翻开2017年8月《中国大厨》,里面有详细介绍哦!

开餐准备

蒸肉

将批量制好的粉蒸牛肉和粉蒸肥肠分别装入小号笼屉,上笼蒸制。

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1、将批量腌好的肥肠或牛肉装入小笼。

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2、上笼蒸至熟透。

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3、粉蒸肥肠(前)和粉蒸牛肉(后)。

制作豆腐脑:

取泡透的黄豆、清水,入机器打成豆浆,下锅熬熟后离火,将葡萄糖酸内脂粉用冷水充分化开,待豆浆温度降低到80℃,冲入盛有葡萄糖酸内脂的盆中,迅速搅匀,加盖静置20分钟,即成豆腐脑,开盖自然放置,随用随取即可。

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预制好的豆腐脑。

调制汤头:

1、将淀粉加清水调成水淀粉。锅内下入熬好的底汤,烧开后转小火,慢慢倒入调好的水淀粉,边倒边搅动。

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2、待颜色由白变为半透明状时起锅,倒入面对客人的那口厚底铜锅中,文火保温即可。

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出餐流程

1、取预制好的豆腐脑下入汤头回热。

2、碗内打入鸡蛋,先舀入一勺汤头搅拌均匀,将鸡蛋冲熟。

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3、将回热的豆腐脑盛入碗中,继续添入汤头至八分满。

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4、舀入辣椒红油、撒上花椒粉少许,淋入熟酱油(当地的土酱油下锅熬开,去除异味,自然晾凉即可)。

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5、依次在碗的一侧加入榨菜丁、馓子、油炸花生米、猪油渣碎(炼制猪油时所剩的油渣剁碎)。

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6、倒入两笼制熟的粉蒸牛肉或粉蒸肥肠,撒上香菜碎、葱花即可上桌。

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小微卖关子:

熬制汤头所用的底汤是如何制作的?调制水淀粉所用到的淀粉有三种,你知道分别是什么吗?

想要做出一碗香滑的豆腐脑,豆浆既要熬得香,又不能有太多泡,用什么方法能抑制豆浆起泡,又不破坏豆香味?

 

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豆腐脑捞面


2

|鸳鸯卡饼

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“卡饼”其实就是乐山版的“肉夹馍”。烧饼里面夹入两小笼粉蒸肥肠就是“肥肠卡饼”,主料换成粉蒸牛肉就是“牛肉卡饼”,如果两种滋味都想品尝,也可以各取一份做成“鸳鸯卡饼”。

大致做法:

1、取粉蒸牛肉和粉蒸肥肠各一笼趁热盛入碗中,舀入花生碎、剁细的猪油渣各一勺,加入盐2克、辣椒粉1克、花椒粉少许,迅速拌匀。

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2、像制作肉夹馍一样,将火烧剖开1/3,从开口处填入拌好的馅料,装入牛皮纸袋即可上桌。

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“搅三搅”的董事长张谦定制了一款往饼中填充馅料的神器,底部是一个完整的铁块,上面固定着一个倾斜的不锈钢盘,一侧开有小口,馅料拌好后直接倒在盘中,从开口处拨入烧饼中,省时又省力!

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牛皮纸袋上印着“肉!该露则露!”,能激起年轻人“晒吃”的冲动。

3

|三鲜甜品

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品尝完麻麻辣辣、滋味诱人的豆腐脑和卡饼,再来上一碗甜酒酿、冰粉、汤圆组成的“三鲜”,乐山人的这顿豆腐脑才算是圆满的。

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张谦??乐山搅三搅餐饮管理公司董事长。

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