大厨分享:六个降低后厨成本的好方法,保证招招管用!

大厨分享:六个降低后厨成本的好方法,保证招招管用!

 

 

成本控制是厨房管理的核心问题,直接关系着出品质量和餐厅利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,那么如何在保证出品的同时,有效降低厨房成本呢?

邵军亭师傅在厨房管理的实践中,总结出了六个降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助,下面大家一起来看看。

 

大厨分享:六个降低后厨成本的好方法,保证招招管用!

经过多年包厨房的实践经验,我的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣,这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。

根据常规,监控人员按岗位人数被分为三组,厨房主管和菜房为一组,负责采购和厨房开出的申购单对单,按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实。

领料和生产控制为第二组,由厨师长来完成。

第三组为炉台控制,由炉台主管和行政总厨负责,对原料的半成品加工进行监督和控制。

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1采购控制

 

采购环节历来是酒店的”重灾区”,也是成本控制的关键,所以必须有一个部门来制约、监督,才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点:

1、物品的质量保证,杜绝以次充好。

2、保证货源价位合理。

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

4、验货要开验收单,并在进货票据上签字交采购部。

 

例如干货类、翅、辽参等,要计划购买,并报给采购部,召集供货商来酒店看货论价,然后货比三家。

这时候,供货商会告诉你这个好,那个也不错,但千万不要相信,可每样留一个样本,发制后进行比较,效果就出来了。这样做的目的,是杜绝供货商给进货者吃回扣,漫天要价。

有一次,一个供货商拿来几种辽参让我们看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就认为2000多元的肯定好,但经过发制后比较,1000多元的辽参比较合适,500克有40多个,口感细腻不麻口,有韧性,而另一种的质量,还远不如这一种。

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原料采购环节对比方法:

原料:

同样的物品比价位,同样的价位比质量。

价格:

把近一周和近期在市场询问的价格记录下来,和供货商的报价单对比,起到”敲山震虎”的作用。

提醒:

对供货商提供的物品要多点警惕,要知道商品经手的商家越多,层层扒皮,价格要高很多。

 

比如以前,我们酒店买调味品都是小批量的买,价格就比较贵,八角每500克18元,批发8元;胡椒每500克25元,批发15元。通过比较,有的调料竟然差价一半还多,月终算下来就不是小数字了。

另外还要形成规律,在哪里购买的质量和价位,若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握,因为为了防止夏季青菜叶黄干枯,许多青菜商贩都是用水洗菜,但由于高温,蔬菜就很容易腐烂,所以夏天要分两次来采购,冬天可以开一次单,这样就杜绝了浪费现象。

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2验货控制

 

验收人员职责要求为:

1、按产品的规格要求验货。

2、按产品质量要求逐一审验。

3、物品的实际重量与申购单是否相同。

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

 

除此之外,验收人员还要做到:开验货收据,并在供货票据上签字,然后将申购单据与验收单据交与采购部。

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举例:精替鸡粉,凑合一下

 

比如凉菜上需要用10只三黄鸡,结果送来的是肉鸡,这就达不到质量标准,就要退货更换。

再比如热菜房申购的是家乐鸡粉,而采购员说这种牌子的调料暂时缺货,你们就先用这个XX鸡精凑合一下吧。但通常情况下,这种鸡精很便宜,除了咸味什么味道也没有,厨师们使用鸡精一勺接一勺,菜都过咸了。

所以针对这种“省钱”的采购,我会表明利害关系,让其更换,另外要纠正这种”敷衍”的做法,没有达到厨部的要求标准,验收人员不准在入库单上签字。

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举例:采购耍奸

 

另一种情况是供货商送来的货,采购员一称,打单据就让我签字,这种情况要坚决禁止,必须经检验质量和数量都没问题,先由档口主管签字,再送厨师长签字。

曾有一个送海鲜的供货商,拿着一个月的收据(约八万元)来找我签字,我逐一查对后,却发现上面只有采购的签名,而没有验货人的签字,谁能够说得清楚这货送的没问题?

所以通常遇到此类问题,我会把利害关系讲明:”对不起,你手续不全,单据上没有验货人的签字,仅凭采购大笔一挥,首先是对酒店不负责任;其次,我也不能违反规定的。”

特别提示: 对于手续不全的单据,说不定是陷阱,一定要谨慎。

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3领料控制

 

对于领料的监控,必须填写领料单,一式三联:一联留存,一联交财务,一联交库管。还必须有部门主管签字、总厨审核,特别是数量的控制。

一次,一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组,我发现此情况后找他问话,原来是地方菜的厨师在试作两道新菜,需要这两种调料。

我表示,出新菜固然重要,但可以到粤菜档口借用,如果菜品稳定了并已走向正常销售了,是可以领的。

还有的厨师见了我就要这要那的,比如刚领了一个月的菜刀,坏了,问其原因,说忙的时候砍鸡损了两个口子。而按照酒店规定,一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。所以我就要这厨师写保证书领新刀,如果又在三个月内损坏,就由他本人负责购买。

在领料方面,我委托库管和我一同把关,如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等,用量都比较多,存在的浪费也较多。那就必须按规定来发放,员工去库房申请领取,就必须由库管打电话或主管来找总厨申请,落实情况后,再统一发放。

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而控制好发料,我则严守”四不领”制度:

1、没开领料单的不给领。

2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年,锅刷要用一个月,炒锅要用3个月等,每次领物品要有账目)。

3、不是自己用的不领。

4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口的要领粤式调味品的)。

 

这样就避免了库房是大家的,你领我也领,从而控制了出库的数量。

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4生产控制

 

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩,没有计划而盲目备料。比如说青菜,通常是早上上班时将青菜烫水,下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事,10千克西芹或芸豆一下子就搞定了,甚至有的把第二天的青菜都烫好了。

这种操作就会造成原材料的浪费,碧绿的颜色很快就色泽黯淡,实在无法用了就只能用于工作餐了。

我通常的做法是对其实行”加工控制法”,由专人负责加工的数量。

具体工作方法:

1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。

2、合理计算原料在酒席中的使用情况,如500克青菜烫水后,出品率为50%,是一份;肉类500克出70%,如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率卤好后是8.75千克,卤制品牛腱按规定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做备用,这样就不会造成原料的积压和浪费。

 

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5备料控制

 

开餐前的备料控制,又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的,青蔬类的不得超过2天,肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期,烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒,不知道装的是什么,冰箱内半成品积压严重。

为了方便管理,我将各种原料分层管理,并根据原料属性分装于不同的层断内,每层标有原料类别,原料分类表张贴在冰鲜柜的门上,这样对保鲜的物品一目了然,对分类存放后哪一种原料备了多少份,库存几份,待加工的是哪几种,做到心中有数。

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对调味品的控制重点,是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题:荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐,也不知道哪一种先开瓶,没有了就去库房领,造成荷台上杂乱无章。

我将调味品进行分类组合,如两个炒锅共用一组调料,在调料容器内以”警示线”为标准,少加、多分次。

在收档时,由专人负责收各种酱料冷藏,以防变质。对装饰菜肴用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花等也要进行节约控制;食品雕刻,要进行收藏保管,以便于回收再用;红绿车厘子成本较高,一瓶售价为30元,我就规定散客只能用穿花,对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。

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6炉台控制

 

炉台控制主要是用具控制和技术控制。

用具控制:

 

比如新购买的炒锅领用后,没用多久,锅就被烧坏,有的严重变形,而按规定,一口普通炒锅要用三个月,进口的钢锅可用半年,但有的厨师使用一个多月,锅就炒坏了,锅内凹凸不平。

在这种情况下,厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火,用手勺进行击打,这样一来锅就严重变形了。而有的厨师则埋怨炒锅质量太差,怪酒店订的制度太死:“锅坏了买新的不就行了吗?”其实这主要是由于操作不当造成的损坏。

我的应对方法是:?锅技术最关键。

每天早上,厨房会对炉台上的炒锅去污除灰,进行烧锅,而这些工作通常是由荷台小弟完成,但由于他们经验不足,在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗,殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅,这个道理一般人是不注意的。

正确的操作方法是:钢锅烧红后,要迅速移到荷台上,晾十分钟,然后放入一些食盐,用洗锅的炊帚来清洗灰质,待完全凉后再放水洗锅。

这样,一般一口锅的有效使用期可达半年以上。

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技术控制

 

大型宴席对虾类的烹制,是有很高的要求的。就拿椒盐大虾来说,在酒店正常的营业中,一般一板能出一道菜,成菜后装在盘中明显量很足。但是到了大型宴席上,比如有35桌酒席,就配了35盒虾,可到了出品时,却只能出30份,这到底是怎么回事呢?

这种烹调失误在酒店中很常见,曾经有一位来应聘的厨师,在做这道菜时就犯了同样的错误,就搞不明白到底哪里出了问题,出菜的时候虾就是不够数,只好又重新配了几份,连砧板人员也犯嘀咕了:”怎么明明给够了还要呢?”

其实烹制这道虾类菜肴,其关键还是在操作上,如果这道菜是单炒,就要求虾飞水后再蘸干粉,入近200℃的油温中炸酥,再炒制。如果是几十份虾一起制作,那就要改变一下操作方法:

1、虾腌制好后,锅里烧开油盐水,将大虾放在漏勺里,分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开再捞出,这样虾就被烫死变成小虾米了)。

2、虾烫水后控干水份,撒干粉,再分几次来炸制,这样就跟单炒虾的效果基本一致了。

 

所以说技术控制,也是炉台成本控制中不可忽视的关键。

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