上汤制作烹调技巧和菜品

上汤制作烹调技巧和菜品

上汤制作烹调技巧和菜品
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿,瑶柱、猪龙骨、鸡爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时,再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时,最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同,所用的原料也有些区别,一般要煲制10千克的上汤,需用老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪约1千克,猪龙骨约3-4千克,冰糖200克,猪瘦肉约3千克,瑶柱约150克,桂圆肉约50克,白胡椒粒约25克,纯净水约20千克,生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是:将以上原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6-7小时,提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同,制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究,必须经过三道以上的工序,是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法:
原料:老母鸡1只(重约2千克),老鸭1只(重约1750克),猪排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大葱50克,料酒50克,猪净瘦肉500克,鸡脯肉350克,盐50克,胡椒粉8克。
制作:1、熬汤:老母鸡、老鸭(鸭子必须割去肚门部分)、猪排骨、火腿棒骨洗净,入沸水锅中大火汆5分钟,捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中,加清水15千克下用旺火烧开,打去浮沫,加入拍破的生姜、大葱、料酒小火加盖,保持锅内微沸即可,小火熬4-5小时,过滤即可。 2、扫汤:鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉,分别放入碗中,再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”,鸡肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内,加入盐、胡椒粉小火烧沸,将“红蓉”倒入清汤中,把锅端离火口一半,使锅内清汤一边沸,一边不沸,待“红蓉”成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入“白蓉”进行扫汤,最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状,再用细纱布包好,放入干净的锅内,倒入扫净的清汤,将锅置于微火上(温度保持在70-80℃)继续熬至汤色澄清即可。

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上汤鲜芦笋

上汤鲜芦笋,在大厨的精心摆弄下焕发出新的活力。

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做法:

1、大小粗细相若的芦笋洗净,切去老硬部份,软嫩部份削皮,待用。

2、锅里放少量开水,下少许盐作底味,舀入一点色拉油,倒入芦笋,浸炒至6成熟,倒起。

3、舀1.5勺吊制的上汤于锅中,调味,放入芦笋,中慢火煨煮至半入味,装盘,面上撒几根火腿丝就可以上菜了。

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上汤瓜苗

材料:

原料:丝瓜尖500克,虾仁50克,小葱段、姜片各5克,泡好的枸杞2克。

调料:盐5克,味精、鸡粉各3克,骨头汤800克,色拉油20克,葱油10克。上汤制作烹调技巧和菜品

制作:

1、丝瓜尖洗净,和虾仁一起下入沸水中快速烫一下,捞出控水。

2、锅入色拉油烧至五成热,下入小葱段、姜片爆香,倒入骨头汤,用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道,烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞,再次煮沸后出锅,装入容器内上菜即成。

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上汤娃娃菜

原材料:

主料:娃娃菜200g、高汤200ml

辅料:油适量、盐适量、皮蛋1个、枸杞适量、大蒜3粒、淀粉适量

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做法:

1、皮蛋切小丁。

2、娃娃菜洗净,1劈6段。

3、大蒜去皮备用,把枸杞洗净。

4、锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味,放入高汤烧开。

5、水开后将娃娃菜,皮蛋丁,枸杞放入。

6、煮到娃娃菜变软,盛出。

7、汤中加入少许水淀粉勾芡。

8、浇在娃娃菜上即可。

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帝王贝炖荷仙菇

原材料:

主料:瑶柱1个,枸杞

辅料:上汤4千克,适量盐、白糖,花雕酒10克,姜1片,荷仙菇一朵

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做法:

1、瑶柱20个提前入冷水浸泡2小时。

2、锅下上汤4千克烧开,调入适量盐、白糖,分装入20个位盅内,各放入一颗瑶柱、10克花雕酒、1片姜,盖上盖子,上蒸箱中火蒸40分钟并保温备用。

走菜流程:

取出位盅,挑出姜片弃之,放入一朵荷仙菇(约20克)、几粒枸杞,盖上盖子,再次入蒸箱蒸10分钟即可上桌。

小贴士:

瑶柱一定要用冷水浸泡,若用热水会流失鲜味,而且要泡透之后再蒸,否则会有硬芯。

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上汤龙虾伴琵琶干贝

鲜美的龙虾,加上金黄的鸡蛋糕,光在视觉上就足够引起人的食欲了,这一道上汤龙虾伴琵琶干贝绝对是高端大气的菜色。

上汤制作烹调技巧和菜品原材料

主料:龙虾1000克

辅料:鸡蛋400克 燕窝50克 干贝50克 火腿50克 西兰花100克

调料:姜15克 小葱10克 蒜米5克 干葱10克 盐10克 上汤500克 胡椒粉5克 黄油50克 淀粉400克

份量:10人份

做菜步骤

1、本道菜的创意之处在于盘边的鸡蛋糕,貌似简单,配料却大有文章。蛋液中加入干贝、燕窝及火腿茸,增加了鸡蛋糕的嚼劲之余还提高了鲜度。现杀的龙虾肉弹性十足,与鸡蛋糕形成绝配。每一样食材都精挑细选,使整道菜品鲜美异常,高档食材的混搭非常上档次,是宴会中非常出彩的海鲜菜肴。

2、龙虾洗净,砍大块后粘上淀粉备用。将锅烧热冒烟后下油,油温控制在180摄氏度左右,放入龙虾炸至七成熟后捞出。另起新锅,加入黄油和上汤调味。最后放入龙虾,勾芡装碟便成。

3、蛋液搅拌均匀,干贝切成小粒,处理好燕窝,火腿制茸,将食材放入打好的鸡蛋液中,用盐调味,蒸制作成鸡蛋糕。

4、将龙虾和蒸好的鸡蛋糕改刀装盘,西兰花焯水后装饰摆盘即可。

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