菜谱|12款精美冷菜

菜谱|12款精美冷菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

盘龙黄瓜
菜谱|12款精美冷菜

原料:

粗黄瓜500克。

调料:

恒顺香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。

制作流程:

1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。

2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。

3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。

葱香虾仁
菜谱|12款精美冷菜

原料:

速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:

葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

制作流程:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。

香辣小黄鱼
菜谱|12款精美冷菜

原料:

小黄鱼5千克,大白菜叶300克。

调料:

A料(干辣椒100克、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);

B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);

料酒40克,色拉油2千克(约耗40克)。

做法:

1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。

沾水牛百叶
菜谱|12款精美冷菜

原料:

水发牛百叶300克,金针菇50克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料:

李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克,红油50克。

制作流程:

1、金针菇飞水后垫入盘底。

2、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中金针菇上,撒上葱丝、姜丝、点缀彩椒丝即可。

3、将蒸鱼豉油烧热与葱油、红油拌均兑成味汁即可。

蚝酱花仁
菜谱|12款精美冷菜


原料:

去皮花生300克,小米椒2克。

调料:

自制蚝酱100克。

做法:

把花生仁用清水浸泡12小时以上,捞出搓去薄皮,加入调料拌匀,装入容器中,撒入小米椒即可。

自制蚝酱:

把味精、鸡精各50克,家乐蚝油400克,白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克,龟甲万字酱油150克调匀即可。

面香白肉
菜谱|12款精美冷菜

猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。

调料:

自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法:
1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

红油肚片
菜谱|12款精美冷菜


原料:

冻肚仁(猪肚头)200克。

调料:

A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);

B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,红油20克、小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖、香菜各2克)。

做法:

1、冻肚仁解冻后,切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

小拌牛杂
菜谱|12款精美冷菜

原料:

牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

调料:

盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。
做法:
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。

2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。
青椒油:

把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼即成。

椒麻鲍片
菜谱|12款精美冷菜


原料:

罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜70克。

调料:

盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。

做法:
1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。

自制椒麻酱:
将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉,加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。

时蔬卷
菜谱|12款精美冷菜

原料:

春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料:

丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法:

1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,然后一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

自制鸡蛋炸酱:

1、将鸡蛋2个打散,入有色拉油的不粘锅内炒碎,倒起待用。

2、锅内入色拉油10克烧热,下黄豆酱200克,小火炒香,下葱末、姜末、蒜末各5克,小火慢慢炒制约15分钟出香味,下炒散的鸡蛋拌匀,晾凉即成。

美极海带
菜谱|12款精美冷菜


原料:

黄豆、鲜海带各2千克。

调料:

A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克);

B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。

做法:

1、将海带切成宽4厘米的长条,然后两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。

2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。

3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。

4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。

自制小米辣水:

将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。

大刀耳片
菜谱|12款精美冷菜

原料:

猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

调料:

青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

精彩
回顾

常用香料

麻辣凉面鸡

爬爬虾火锅

新派火锅兔制作详解

实用菜品系列!水煮鱼

经典无法超越,再现川菜传统小煎小炒!

酸菜鱼火锅

解密精武鸭脖

梭边鱼火锅

川菜复合油之香辣油

重庆烧鸡公

九州川菜

交流学习 | 技术培训 | 商务合作

微信 / QQ:3067450885

法律顾问:张帆(川达律师事务所)

技术顾问:四川九州川菜餐饮管理有限公司

我们致力于服务天下川菜人

为川菜链接一切

我们始终坚信这是一项伟大的事业

每周一至周五

定期推送相关川菜技艺

菜谱|12款精美冷菜

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

QR code
mg电子游戏娱乐场