鳝鱼面的做法

鳝鱼面的做法

在成都一个不起眼的深巷中

一顶雨棚、四张桌子、十个小凳拼成一家面馆

小店内,鳝鱼面一枝独秀

鳝鱼软糯、面条弹口、老汤香浓

“天价”鳝鱼面每碗35元,限量销售18碗

凭借一碗面,60岁大爷穿上LV,年入百万

从此走上人生巅峰~

这碗小小的鳝鱼面为何会有如此大的魅力?

其原因竟是……

“三种混合油+六样蔬菜料”独家好料

没听明白?

小微迅速奔赴成都为您进行大揭秘!

鳝鱼面

鳝鱼面的做法

首先,用啤酒给鳝鱼码味,能很好地提鲜去腥;其次,自制三款特色料为面条补味,蔬香泡椒油炒鳝鱼增香,浇入老汤使面条吃足底味,最后再放入糊辣味的泡萝卜,酸香爽脆。

蔬香泡椒油制作:

1.锅入色拉油2000克、猪油500克、牛油300克(猪油增加润滑、牛油增加香味,二者缺一不可)烧至五成热,下入香菜根、芹菜根各300克、葱根250克、姜片200克、黄瓜皮、香菇蒂各160克小火熬出香味,待蔬菜颜色变得焦黄,打去料渣。

2.在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段(所有香料均需提前泡水),小火熬出香味,下入郫县豆瓣碎200克炒出红油,下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟,待泡菜水分全干、香味逸出,关火焖一天,打去渣滓即成。

老汤制作:

锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热,下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡,倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽,将蔬菜丁拨至一旁,在油中下入郫县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香,再与萝卜丁混合炒匀,冲入骨头汤4000克大火烧沸,调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。

糊辣泡萝卜丁制作:

1.新鲜白萝卜1000克改刀成厚1厘米的片,下入泡菜水中浸泡1天,第二天取出沥干,切成小粒放入盆中,加蒜苗段40克拌匀。

2.锅入菜籽油100克烧至七成热,下入干红灯笼椒段60克、干青花椒粒20克,待辣椒表面变为棕红,连油带料倒入装有泡萝卜丁的盆中,炝出香味,拌匀即成。

鳝鱼的批量制作:

1.鳝鱼去头、去骨,放入盆中,每斤鳝鱼加啤酒80克、盐20克拌匀,加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥,开盖后会发现,鳝鱼表面浮着一层血污。

2.鳝鱼放入水中洗净,肉质变得非常透亮,也很有弹性。将其沥干水分,放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上,充分去除水分,这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段,等待制作。

3.锅入蔬香泡椒油1200克烧至四成热,下入干红花椒粒15克爆香,加姜片20克、鲜红小米辣碎40克、独头蒜200克(去皮洗净,纵向一分为二)中火炒出香味,倒入加工好的鳝鱼段1800克,淋白酒30克小火炒至变色,加大王酱油40克、白糖35克、保宁醋15克、鸡精、味精各10克、麻辣鲜露8克、白胡椒粉5克快速翻匀,整个加热时长约为1分钟,待鳝鱼六成熟,加花椒碎30克、花椒油10克翻匀出锅。

煮面流程:

1.调底料:面条鲜酱油5克(专用于调制面条的一款酱油,颜色淡、香味浓)、保宁醋4克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中,加洗净的豌豆尖30克。

2.煮面条:锅入清水烧开,加1勺盐,下入鲜面条100克,待水沸时点入凉水,如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中,将豌豆尖烫熟,再挑起面条,盛入碗中。

3.烫鳝鱼:老汤烧沸,打去表面浮沫,下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒,捞出入碗,再浇老汤100克。

4.加小料:在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克,加糊辣泡萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

制作流程:

1、调料放入碗中,加洗净的豌豆尖。

鳝鱼面的做法

2、水沸三次后捞出面条。

鳝鱼面的做法

3、老汤烧沸后打去浮沫。

鳝鱼面的做法

4、下鳝鱼段“冒”30秒。

鳝鱼面的做法

5、捞出盛装入碗。

鳝鱼面的做法

6、淋红油、撒花椒粉,加泡萝卜、香菜碎、芹菜碎即可上桌。

鳝鱼面的做法

编辑/李坤灿


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