你所未见过的4D厨房效果图

你所未见过的4D厨房效果图

餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。

所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

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从4D角度看企业问题:(新版)1、洗碗间

1)地面湿滑:员工(老年员工反应不灵便,更容易摔伤,摔伤后更容易出现并发症)容易摔伤,摔坏餐具。(曾经有一家酒店,员工摔伤后摔出心脏病死掉)

2)餐具破损程度:问餐具损耗,一般企业餐具损耗在营业额的千分之三。很多企业没有这一项统计,只知道多长时间买一次餐具。

3)餐具量的多少:看餐具上是否有灰尘,问餐具是否都能用到

4)物品工具:物品工具乱摆乱放,经常找不到。

5)工作环境:由于洗碗间工作环境差,工作强度大,工作环境脏乱,地面湿滑,本来就不好管的大龄员工更是抱怨牢骚一大堆。

6)用水:首先要问,企业的水多少钱一方,再问一个月用多少水费,再告诉客户光洗碗间就能省出最少三分之一的水,比如洗碗池内的水位线的设定以及洗洁精与水的配比,比如下班之后水冲地的习惯。

7)洗洁精:洗洁净的使用方式,有无比例标准

8)垃圾桶:是否有盖,是否有责任人,是否定期清理,是否有异味,是否有破损的餐具。

9)下水道:下水道是否干净,是否有异味,是否经常堵塞或者已经堵塞。

2、灶台

1)用水:长流水

2)用气:厨师是否有节约用气的操作习惯(锅离火,用右膝盖将气关小),有无开关方向标志。(曾经有一家企业员工不知开关方向,导致煤气漏厨房大爆炸)

3)油烟罩:是否干净有油渍,

4)灭火设备:有无灭火设备如灭火毯等。

3、冰箱或冷藏

1)物品摆放:是否整齐有序,物品无序摆放,导致冰箱用量过多。是否生熟混放,是否有木制品、纸制品或餐具存在。

2)物品存量:是否有过期变质物品出现,是否有冰箱上的冰已经与保鲜盒或者物品冻在一起的,是否有超过一天半物品存量的出现;物品存量过少或者过多都可以减掉冰箱。

3)用电:一台四开门冰箱额定功率一天6KW,也就是一天6度电。内部的霜层的厚度会决定用电量的增加;冰箱内物品摆放的杂乱无章,增加开冰箱门的时间也会增加用电量;

4)顶部:不应该出现的许多物品都会出现,该经常清洁的散热器不进行清理导致用电量增加或者冰箱损坏。

4、垃圾桶

1)是否有盖,是否有责任人,是否定期清理,是否有异味,是否有破损的餐具。

2)有无原材料下脚料,有无没有倒净得调料瓶

5、仓库

1)物品存量:是否有过期变质物品出现,是要问企业多长时间采购一次,(金色南都省200万案例),是否可以减掉或合并货架

2)物品摆放:是否整齐有序,物品无序摆放,否分类存放。切记食品库与非食品库要分开。

6、冷库

1)物品存量:是否有过期变质物品出现,是要问企业多长时间采购一次,是否可以减掉.

2)物品摆放:是否整齐有序,物品无序摆放,否分类存放,

7、初加工、解冻、洗菜

1)水:解冻水是否该有,可否自然解冻,解冻时间是否准确,洗菜用水是否正确,

2)下脚料:是否合理利用

3)垃圾桶:是否有盖,是否有责任人,是否定期清理,是否有异味,

4)物品工具:物品工具乱摆乱放,经常找不到。

5)操作流程:操作流程是否有说明、是否正确。

8、包厢

1)抽屉:物品摆放是否整齐,有无私人物品,物品数量是否准确

2)用电:开关操作说明,空调操作说明,电视操作说明

9、员工宿舍

1)用电:是否有用电安全提示,床上有无插座等,有无乱拉乱扯电线

2)物品:大件物品或洗漱用品等各类物品是否集中在一起摆放。

3)门锁的安全管理是否正确

4)卫生环境决定员工的工作心情与工作环境,甚至决定这员工的离职率。

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