重庆特色川菜江湖菜的详细做法

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

一、麻飘香回锅肉

回锅肉是川菜的典型,也是人们最爱菜品之一,回锅肉色泽红亮,肥而不腻,入口浓香,就餐必点菜。回锅肉名列川菜之首,一道正宗回锅肉可遇不可求。

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

主料:猪肋条肉(五花肉)400克
辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量
调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

做法:

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;
2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);
5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀:
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

  二、辣味麻婆豆腐

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、鲜、香、嫩。色感十足,入口即化,味道正宗。被誉为特色川菜之一,豆腐中的战斗机。

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

材料:石膏豆腐2个四方块,香辣油3勺(约60g),郫县豆瓣酱1勺(约12g),豆豉1勺,蒜瓣1瓣,姜一小块,辣椒面10g,大骨高汤75g,老抽2g,盐,调味粉,蒜粉,花椒面适量,小葱1撮,香菜1撮,湿淀粉40g

麻婆豆腐的做法

1、豆腐改刀切成2.5cm左右的块状

2、将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中(1000g水加2茶匙盐),焯一会儿断生去豆腥味儿

3、将焯好的豆腐块用捞勺捞起,沥干水分

4、将姜,蒜切成末末

5、在干净的锅子内加入2勺香辣油

6、待油温烧至5成热,加入蒜末,姜末,爆香

7、加入1勺豆豉,1勺豆瓣酱,10g辣椒面,炒匀煸香

8、加入75g大骨高汤

9、待锅内汤汁煮沸,加入焯好的豆腐块,用木铲将汤汁和豆腐推均匀

10、依次加入盐、生抽、调味粉、蒜粉,用木铲将它们和锅内食材推均匀

11、分三次淋入湿淀粉勾芡,并用木铲将它们轻推均匀

12、起锅前,淋入1勺香辣油

13、装盘后撒少许花椒面和香葱末,香菜末在麻婆豆腐表面即可

三、鲜水煮肉片

水煮肉片是以嫩瘦肉为主,麻辣十足。体现了重庆美食的特色。麻辣香样样俱全,口感嫩滑。符合大众口哦,就餐必点菜。

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  主料:猪里脊肉400g、大白菜300g

辅料:油、盐、糖、料酒、淀粉、辣椒、鸡蛋、葱、姜、蒜、鸡精、韩式辣椒酱、酱油

水煮肉片的做法

1.准备好食材

2.葱,蒜,料酒,洗净切碎待用

3.猪里脊肉洗净,去筋皮,切薄片。

4.将切好的肉片放入大碗中,加入少许食盐,料酒,和蛋清搅拌匀.

5.将肉片均匀裹上淀粉,静置10分钟入味.

6.白菜将叶子手撕大片,白菜帮切片备用。

7.锅里油热,下入花椒炒香.

8.捞去花椒,下白菜帮子煸炒

9.当白菜帮子发蔫,放入白菜叶子煸炒.

10.炒至白菜叶8分熟,盛入大碗待用.

11.锅里加清水煮开,放入姜末,辣椒.加适量的韩式辣椒酱,加六月鲜酱油,加盐,糖.鸡精.等调料煮开。

12.放入腌制好的肉片滑散,大火煮至肉片变白

13.将煮好的肉片倒入装白菜的大碗里,撒上辣椒,

14.取锅烧热油,浇在肉片上.

15.撒上蒜末,葱花即可.

四、脆爆腰花

腰花是内脏,别小看这些内脏,吃起来也是一种美食,大街小巷吃腰花的可随处可见呢

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

原料: 鱿鱼 ?腰花 ???蒜苗 ???姜蒜 ??红辣椒 ??啤酒 ???生抽 ??蚝油 ???料酒 ??糖???生粉 ??油盐

制作:?1. 准备好原材料; 2. 腰花块放入些啤酒腌制一下; 3. 将蒜姜片、红辣椒段、盐、生抽、蚝油、料酒、少许糖和适量盐放入碗中; 4. 再加入1勺淀粉和适量的水调拌均匀成碗汁; 5. 烧锅开水,将鱿鱼放入里面焯烫; 6. ?鱿鱼刚刚打转后就马上捞出;???7. 再将腰花也放入里面焯烫; 8. 腰花变色后也马上捞出; 9. 取干净锅, 放入适量的油, 下入蒜苗段翻炒; 10. 蒜苗翻炒半熟时放入刚刚焯过水的鱿鱼和腰花翻炒; 11. 翻炒均匀后倒入碗汁; 12. 大火收汁即可;

五、麻辣子鸡

辣子鸡丁口味微甜,正是这一点甜突出其独特风味,辣子鸡丁辅料以红海椒为主,香辣味十足。口感香脆。

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

用料
【主料】鸡腿4个
【调料】酱油30毫升、花椒20粒、干辣椒15个、料酒15毫升、植物油15毫升、细香葱2根、白糖2克

酱香辣子鸡的做法
1.鸡腿拆骨,鸡肉切块,加入酱油、料酒腌渍过夜;
2.锅内放油,把花椒粒撒入,炸出香味;
3.把腌渍好的鸡肉放入锅内煸炒;
4.沥去多于的汁水,煸炒直到鸡肉表面变焦;
5.撒入干辣椒,翻炒出香味;
6.撒入香葱叶和白糖,翻炒均匀出锅 ;

辣子鸡烹饪技巧
1.鸡丁选择鸡腿肉最香,既嫩滑又有嚼头,口感好;
2.最后放入辣椒,很适合我这种喜欢又比较不能吃辣的人,减少烹制辣椒的时间可以减少辣味进入到鸡肉中,而满盘红红的色泽又能够满足视觉的要求;
3.鸡肉事先腌制,更加入味,最后撒入少许白糖,起到提鲜的作用。

六、财椒麻鱼

招财椒麻鱼独特在于采用新鲜鱼制作,用料精细,其肉感嫩滑,味道独特,是很多喜欢吃鱼的朋友的首选菜。

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

主料:草鱼(黑鱼)

配料:葱、芹菜、酸萝卜,宽粉,魔芋

调料: 橄榄油,姜、蒜、尖椒、青花椒粒、自制青色火锅底料、胡椒面、白糖、盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉、味精、鸡精

做法:

1、把葱和芹菜摘洗净,切成长段。

2、 配料备好。

3、 鱼香菜洗净。

4、把姜、蒜、尖椒、葱段切好备用。

5、 用刀背拍鱼头,把鱼拍的不动弹时刮鱼鳞去腮,剖腹去内脏,并弄干净鱼腹部里的黑膜,然后把鱼冲洗干净,鱼肚留用。(片鱼前一定要先把刀磨好备用)先剁去鱼头和鱼尾,然后将鱼放平,左手按住鱼身,右手拿刀紧贴鱼骨平稳的将鱼身的肉片下来,另一边也用同样的方法片下来,再把鱼头剁成两半,鱼的梳子背骨剁成块状。

6、斜刀把鱼肚子上带长刺的肉片下来,然后顺着鱼的长刺斜着切成条状,这样就剩下鱼身了。

7、将鱼身皮朝下,左手平按鱼身,右手拿刀斜30度左右把鱼片片下来

8、鱼片片的太薄,煮时容易碎;鱼片片的太厚,口感不嫩也不入味,所以鱼片要不厚不薄。

9、把鱼头、鱼尾、鱼排、鱼肚肉用两勺盐、两勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右.

10、把鱼片用一勺盐、一勺料酒、葱段、姜片腌制10分钟左右。

11、趁着腌鱼的时间,起锅烧热,加入一勺猪油、两大勺菜籽油,油热后关小火加入花椒、姜、蒜、尖椒、少许的白糖、一勺的胡椒面、一大勺自制青色火锅底料,翻炒出麻辣青香味。

12、加入高汤(或清水)大火烧开,小火熬出麻辣味。

13、鱼头、鱼尾、鱼排腌制入味后捞出姜和葱段,加入鸡蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分钟左右。

14、同样的方法也把鱼片腌制5分钟左右。

15、小火熬制10分钟左右,了、开中火放入鱼头和鱼尾、鱼肚煮至3分钟。

16、捞出煮好的鱼头、鱼尾、鱼肚,放入盆底。

17、放入所有 配料大火煮开。

18、八成熟时捞出放入盆中。

19、然后放入鱼排煮1分钟,再放入鱼肚条煮一分。

20、再均匀的放入鱼片,加入少许鸡精和味精。

21、待锅中汤一开即可关火倒入盆中。

22、起锅烧热,倒入菜籽油,油热放入青花椒、尖椒粒、胡椒面即可关火。

23、端起锅把最后的炸香的调料快速淋入鱼上,随着那呲的一声,椒香扑鼻。

24、最后撒上鱼香菜,一盆麻、辣、清香、鲜嫩的鱼就可开吃了!

七、香辣鳝鱼段

鳝鱼是现在外面就餐必点菜,鳝鱼营养丰富,味道好,是一 道正宗特色川味,鳝鱼被称为“黄鳝”。能够吃到正宗的土黄鳝 那才叫一个巴适!

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

原料:

主料:黄鳝、姜 、葱、红椒、花椒、白糖

调料:大蒜、蚝油、老抽、料酒

做法:

1、大蒜头一整头(如果大家跟我们一样时间不太多的情况下,太过大的蒜头就分切到小一点,这样熟得比较快),红椒丝,葱节,姜片;

2、烧开水后关火,将鳝鱼放进去拖一下水,马上拿出;

3、看到拖水的用处了吗?黄鳝表皮上面的那层粘液就这么轻易的一洗一搓全干净了;

4、黄鳝轻划两刀后再切断一刀,这样鳝段更易入味;

5、油里先下蒜瓣慢火炸;

6、把蒜炸到金黄,再放姜葱及刚才忘记交待的花椒粒;

7、炒香后放入鳝段炒,马上下料酒喷香气出来;

8、放入蚝油,糖,喜欢胡椒的可以加胡椒;

9、小火焖大约十分钟,不要加水哟,也不要加其它有水分的蔬菜,这样会没这么浓香的。不停翻 动,差不多时就下红椒及香葱段提色;

10、起锅!

八、然红烧肉

红烧肉是一道川渝传统菜,历经多年工艺结合,现已达到色香味俱全,是所有人都把持不住的一道川渝美食

重庆特色川菜江湖菜的详细做法

用料:五花肉 500g土豆 500g豆瓣酱 一小勺干花椒 一小把干辣椒 七八根八角 1个香叶 五六片冰糖 5颗料酒 老抽 生抽 姜蒜

步骤:

1. 上好五花肉洗净,切块;加入料酒、盐,码味去腥,腌制30分钟。

2. 调味品A:干辣椒去蒂,剪成小段;干花椒,姜片,蒜备好待用。

3. 调味品B:八角一只,冰糖五六颗,香叶五六片。

4. 土豆切成小块备用。

5. 锅内倒入适量油,四成热,调至小火,加入调料品A及一勺豆瓣酱,煸炒出香味;调至大火,加入五花肉,爆油,炒至呈现焦黄色。

6. 加入半锅开水,盖上锅盖,小火焖半小时;此时,加入调味品B,再加入少许生抽以提味,老抽以上色。

7. 红烧肉焖至半小时后,水已收干大半,加入土豆及一点盐,焖十分钟,待汤汁收干即成。

8. 装盘出锅,享用美味。

 

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