日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!

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提起桂林

首先想到的是甲天下的山水

这座旅游城市

餐饮做得也不含糊

喜来登国泰中餐厅、漓江瀑布大酒店是中高端餐饮的代表

金龙寨、阿甘酒家、小辣椒则是人气餐厅中的翘楚

这些旺店中

都有哪些招牌菜正在热销?

这些旺菜中

又使用了什么样的特色食材和调味方法?

赶紧跟随小微的脚步来看看吧!


酸笋烧腊禾花鱼

旺销地:龙景轩酒店

制作/秦连忠

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原料扫盲:

腊禾花鱼多产于全州,其大致做法是:禾花鱼宰杀治净,放入九层塔卤汁中(清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各150克、盐、料酒各适量),小火浸煮至七成熟,捞出后摆到箅子上,置于密闭空间,点燃木柴烘至七成干即成。九层塔的加入可以去除禾花鱼的腥气,增加香草气息。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!
腊禾花鱼

制作流程:

1、腊禾花鱼3条无需清洗,直接入三成热油拉油。

2、锅留底油烧热,加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香,加入二汤150克,调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽,下腊禾花鱼小火焖烧入味,取出酸姜、酸笋入盘垫底,腊禾花鱼改刀成块,整齐地码入碟中,原汤收浓勾芡,淋红油后浇在鱼上,点缀无皮辣椒即可。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!
提前备好的酸姜丝、酸笋条等料头。

特点:鱼肉劲道、清香味浓。

制作关键:

腊禾花鱼不可清洗、飞水,否则会流失其独特的清香。

购买腊禾花鱼可联系:15577328119 ?13117735926


香芋荷包蛋

旺销地:龙景轩酒店

制作/秦连忠

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芋头切片,搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制,金黄搭配红亮,香味浓郁。

制作流程:

1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。

2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。

3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀,淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓,倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。

特点:咸鲜醇香,微酸微辣。

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秦连忠:
广西桂林人,从厨25年,曾任桂林小南国、春记烧鹅、龙景轩酒店行政总厨。


腊味芋头丝

旺销地:阿甘酒家

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这道家常菜在阿甘酒家热卖十五年,是创始人甘爱莲女士的原创作品。她将荔浦芋头与腊肠结合,芋香+腊香,回归淳朴、健康养生,就是这么好吃!

制作流程:

荔浦芋头去皮切条,每500克加入生抽8克、蚝油、加饭酒各5克、味精3克轻轻拌匀,摆入盘中,上面撒熟腊肠丁50克,覆膜旺火蒸8分钟,取出后撒香葱花,淋少许热葱油即可走菜。

制作关键:

荔浦芋头丝拌匀调料后要尽快摆盘蒸制,不可长时间放置,否则会出水。

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从左至右依次为:桂林阿甘酒家餐饮总监唐新贵、阿甘酒家解西路店总厨陈小建、阿甘酒家公司行政总厨骆建新



外婆芋儿蘑菇汤

旺销地:桂林湘铛好味家味馆

制作/邓财亮

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在桂林湘铛好味家味馆总厨邓财亮的老家有把芋头放入排骨汤内同煮的吃法,香、鲜融合,排骨汤也染上芋头的清香。如今他在店内改变了原先的制作方法,将一部分芋头蒸熟打成糊,另一部分芋头切粒后蒸透,一同倒入排骨汤内,添加白玉菇制成一款汤菜,口感细滑,鲜香味浓。

制作流程:

1、排骨、龙骨共10斤泡净血水,冷水焯透后捞出,放入汤桶,加入清水15斤,大火烧开后转小火煮1.5小时,停火即成浓骨汤。

2、荔浦芋头去皮蒸熟,添加少许纯净水入料理机打成芋头糊。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!
打好的芋头糊。

3、另取一部分荔浦芋头去皮,切成小丁,盛入托盘、覆膜密封后旺火蒸至断生,取出凉透。

4、锅下排骨汤300克、芋头糊200克烧开,调入适量盐、味精、詹王鸡粉,放入焯水的白玉菇150克,加入熟芋头丁50克煮开,起锅入盛器即可上桌。

制作关键:

汤桶内的排骨、龙骨无需打出,待用完骨汤后再加清水15斤煮制,一锅骨头可以使用3-4次。

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邓财亮:
现任桂林湘铛好味家味馆总厨。


满天星 ??

旺销地:金龙寨餐厅

制作/曾昭峰

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这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食,不但菜名浪漫,出品也足够靓丽:晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒,夹取一块饼入口,劲道弹软,好似QQ糖一般,带有一股浓郁的玉米香甜味道。

制作流程:

1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克纳入盆中,加入罐装玉米粒200克、白糖100克以及适量清水调成稠糊。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!

2、平底锅淋入一层花生油烧热,淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼,两面煎黄后出锅改成三角块,按原形拼装摆盘即可走菜。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!

特点:清香微甜,弹软劲道。

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曾昭峰:
从厨22年,广西名厨,现任桂林金龙寨餐厅行政总厨。


 

除了满天星,在湘铛好味家味馆还有一道老菜蜂窝玉米卖得极好。要想炸好这道菜,配比和手法至关重要,行政总厨邓财亮分享了其制作关键:

蜂窝玉米

旺销地:桂林湘铛好味家味馆

制作/邓财亮

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配方:

一罐超甜玉米连汁倒入碗中,加入鹰粟粉100克、鸡蛋1个、吉士粉2克调匀。

油温:冒青烟状态。

手法:

端碗绕圈将玉米糊均匀淋入锅内,注意需从外圈往圆心淋去,让其在锅内形成一张圆饼,中火炸至蜂窝玉米饼浮起酥脆即成。


石锅豆腐

旺销地:桂林小辣椒家常菜

制作/康富华

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使用广西酸坛腌制而成的坛子酸炒成酱料,盖到石锅豆腐上,酸辣开胃,非常热卖。

制作流程:

1、使用广西酸坛腌制而成的酸米椒100克、酸藠头80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。

2、锅下底油烧热,加入蒜蓉末翻炒至微黄出香,加入坛子酸末中火煸炒均匀,调入适量美极鲜味汁、生抽、鸡粉,即成坛子酸酱。

3、南豆腐500克改成方块,焯水后沥干,盛入烧热的石锅中,盖上坛子酸酱50克,撒金蒜10克,淋生抽5克,点缀葱花即可上桌。

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南豆腐改成方块,焯水后沥干,盛入烧热的石锅中。

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盖上炒好的坛子酸酱。

特点:豆腐滚烫细滑,酸辣开胃。

制作关键:最后不要淋太多生抽,否则颜色过深,卖相不好看。


新派肉夹馍

旺销地:桂林小辣椒家常菜

制作/康富华

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这道面点是小辣椒十大旺销菜之一,它借鉴肉夹馍的做法,将普通发面小馍煎黄,夹入酱好的肉末与香菜,个头比巴掌小,非常可爱,口味咸香柔软,非常好吃。

制作流程:

1、猪五花肉洗净,放入酱香鸭卤水(卤水的调制方法请关注2017年1月《中国大厨)中煮至熟软,捞出后剁碎,每1千克肉末加卤水以及原油共100克调匀待用。日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!
五花肉卤熟剁碎,加少许卤水以及原油调匀待用。

2、面粉加老面发酵,揉匀后团成小圆饼,饧发后蒸熟。

3、客人点菜后取12个发面小馍入淋底油的不粘锅煎黄,划一刀后夹入适量肉末、两片香菜叶,摆入竹笼即可上桌。

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蒸熟的小圆饼入油煎香表皮。

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划一刀后夹入适量肉末、两片香菜叶即可摆盘。

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康富华:
从厨24年,曾任大正温泉酒店厨师长,现任桂林小辣椒鸿运店行政总厨。


看完微信别走开,

请继续听听小微的安利:

阿甘酒家、小辣椒各有一款酱板鸭,手法、卤水各不相同,但日销量却均在百份以上。

人人都知道桂林流行汗蒸剑骨鱼,但这道淡水鱼的做法却不能片面地追求“原汁原味”,而是需要多种酱料或浓缩卤水来添香,甚至还撒干冬菜碎。

桂林下属区县各有地标菜,例如芋头扣肉、全州醋血鸭、平乐十八酿,道道历史悠久,口味绝佳。

想把以上旺菜一网打尽吗?请关注2017年开年第一辑《中国大厨》,小微悄悄告诉你一个好消息,自2017年1月,《中国大厨》增容扩版,内容更丰富!

阿甘酱板鸭

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芋头扣肉

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?平乐十八酿

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木桶猪手日售百份、热卖多年,桂林人气餐厅家家有道镇店菜!

芋茸香酥鸭

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?责任编辑/陈长芳 ?郑美君

中国大厨 ?原创文章 ?点击购买?中国大厨杂志

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