糖醋排骨的做法-最正宗的做法

糖醋排骨的做法-最正宗的做法

传统川菜里的糖醋排骨,是一道炸收凉菜,其做法是:先把带有较多瘦肉的猪扦子骨斩成5厘米长的节,等放到沸水锅里焯去血水后,捞出来装入蒸盆里,加入盐、姜片、葱节、料酒、花椒和适量的鲜汤,再上笼旺火蒸至肉快离骨时,取出来沥水,同时拣去料渣不用。
净锅入色拉油,烧至七成热时,把蒸好的猪排骨节下锅,炸至色呈棕红且表面酥脆时,捞出来沥油。锅里留底油,放入少量的白糖炒至棕红色时,掺入热鲜汤制成糖色液,把排骨节下锅后(汤汁刚好淹没排骨),调入盐、料酒和白糖。大火烧沸后转小火,收至汤至快干时,淋入保宁醋并继续加热至收汁亮油。出锅装盆后,淋香油并撒上熟芝麻,晾凉即可食用。

糖醋排骨的做法-最正宗的做法

糖醋排骨

糖醋排骨的做法-最正宗的做法

像这样做出来的糖醋排骨,色泽棕红发亮,口感干香滋润,味道甜酸醇厚。
不过随着时代的发展,糖醋排骨的做法也在悄然发生着一些变化,其表现就在于对排骨加工处理上的改变、所用调辅料的改变,以及从过去的凉菜变成了现在的热菜这三个方面。
排骨加工处理的改变
1.排骨节由汽蒸改为水煮。由于很多餐馆为节省时间,所以在对排骨进行前期加工时,就把蒸制改成了煮制,而其余的操作步骤则与传统的糖醋排骨没什么差别。这样一来因传热方式的改变,虽对传统糖醋排骨的风味没太大的影响。不过在煮制排骨时,会损失部分鲜香味,并且排骨还容易煮得骨肉分离,从而影响到成菜后的感观。

糖醋排骨的做法-最正宗的做法
2.在排骨节码味后,下热油锅里生炸至酥脆。通过对传统糖醋排骨制作步骤的分析,我们发现排骨在蒸制和掺汤收制的过程中,要经过两次较长时间的加热。其实,排骨只经过一次长时间加热收制,便能基本上达到成菜的要求,这么说来,前期蒸制排骨的环节就显得有些多余了。的确,我们可以把蒸制排骨这个环节简化掉,在把排骨直接下热油锅生炸后,再按传统做法的操作步骤去收制成菜。不过需要提醒的是,排骨用盐、姜片、葱节和料酒码味的时间比较长,以让排骨有足够的底味;另外,炸排骨要用六七成热的高油温,要炸至表面酥脆定型,这样在后边收制的环节,排骨才不容易骨肉脱离。
3.排骨节直接下锅进行收制,省去了蒸煮和油炸排骨节这两个步骤。直接把码过味的排骨下锅后,再以传统的方式去收制,按这种方法做出来的糖醋排骨,口感会变得软滋润,而非干香化渣,不过在色泽和味道上,与传统糖醋排骨并无差异。由于排骨节没有经过油炸定型,所以在锅里的汁水快收干时,去翻动排骨得小心,切忌骨肉分离。
4.在排骨节码味后,裹匀全蛋淀粉糊才下热油锅里炸制,这是四川乐山地区对糖醋排骨的做法(相关介绍可以见《四川烹饪》2013年6月的上半月刊),此方法与传统糖醋排骨的差异还比较大。除了要给排骨节挂全蛋淀粉糊以外,在排骨下到热油锅里时,还要经过两次炸制,直到炸透炸酥脆为止。另外,按乐山糖醋排骨的做法,排骨节要斩得短一些,这样更容易炸透和入味。乐山糖醋排骨的做法也不像传统糖醋排骨那样还要掺汤收制,只需在锅里炒出浓稠的糖醋汁后,把炸好的排骨节倒进去裹匀收汁,等到撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉便好。虽说乐山糖醋排骨的口感酥脆,但糖醋味往往只存在于排骨的表面,难以深入到排骨内部。

糖醋排骨的做法-最正宗的做法
调辅料的改变
传统糖醋排骨的调辅料相对简单,底味靠盐,甜味靠白糖或冰糖,酸味靠保宁醋,香味靠熟芝麻和香油,色泽靠糖色。可是由于传统做法在保持色泽的稳定上有缺陷(这是因为糖色在空气中很容易氧化变黑,还有所加入的保宁醋也是深黑色,故糖醋排骨在很短时间内就变得来黝黑无光泽),再加上传统糖醋排骨的味道也太一般,所以在改变糖醋排骨的调辅料时,就得从排骨的色泽是否光鲜稳定,以及糖醋味是否能呈现出多元化味道等方面去加以考虑。
1.在体现甜味方面,新近用到了麦芽糖、红糖、果糖、蜂蜜、蜜饯果脯等。麦芽糖甜度只有白糖的1/3,所以在用于制作糖醋排骨时,可与白糖或蜂蜜搭配起来用,这不仅是为增加甜度,同时也是为增加蜜源植物特有的香味。
红糖是甘蔗经榨汁、浓缩后形成的带蜜糖,也可看作是没有经过提纯的蔗糖,它几乎保留了甘蔗汁当中的全部营养成分,含有丰富的维生素和微量元素。红糖虽然在甜度上与白糖相当,但色泽较深,故用它制作糖醋排骨时,可以不用或少用糖色,最好能与蜂蜜搭配使用。
果糖大量存在于水果浆汁和蜂蜜中,不易结晶,通常为黏稠的液体。因果糖在人体内的代谢速度慢,并且不依赖胰岛素,故可以直接进入人体肠道被消化利用。事实上,果糖的口味和甜度要优于传统糖,它不仅具有水果的香味,而且甜度还是蔗糖的1.8倍,为天然糖当中最甜的一类。因此,在制作糖醋排骨时,只需放较少的量就可达到成菜的甜度要求。此外,果糖的温度越低,甜度就越大,表现在口感上就是越冷越甜,这有利于像糖醋排骨这类凉菜体现风味。果糖还具有溶解吸热的特性,当你品尝用果糖做出来的糖醋排骨时,果糖在口腔中溶解会同时吸收大量的热量,因此,这时的排骨会给人以相对凉的感觉。另外,果糖在味蕾上的甜味感不仅来得快,消失得也快,因此,在品尝用果糖做的糖醋排骨时,其甜味要比其他味呈现得更快,当甜味感就要消退时,才能品尝到酸味,继而感受到排骨干香滋润的肉味,这样,糖醋排骨的味道就变得来更有层次感了。果糖的这种特性使得它能与各种不同的味道和谐并存,但又不会掩盖菜品的其他风味。相比之下,蔗糖的甜味感来得慢,去得也慢。因此,这有可能掩盖菜品应当具备的其他风味。当然,制作糖醋排骨时,为了增加果糖的结晶性,可以搭配麦芽糖或白糖混用。
蜂蜜是蜜蜂从花中采得的花蜜,这类糖是过饱和溶液,在低温时便会结晶。在用蜂蜜制作糖醋排骨时,一般要搭配白糖或麦芽糖,以增加结晶性,而蜂蜜除了有甜味,还带着蜜源植物特有的香味。
蜜饯果脯在糖醋排骨里,一般起辅助的作用,除表现出部分甜味外,主要是体现蜜饯果脯特有的水果香甜味。其具体用法是:把蜜饯果脯剁成粒,在糖醋排骨快要出锅时,撒进去粘附在排骨表面,出锅晾凉便好。
2.在体现酸味方面,新近用到了白醋、果醋、番茄酱和黄柠檬汁、泰国青柠檬汁等果汁以及山楂、话梅等酸味水果干制品。
用白醋或果醋来给糖醋排骨调酸味时,应当在汤汁快要收干时才倒进去,这是为避免因下得过早,而导致醋酸挥发而失去或减弱酸味。
番茄酱的酸味比较稳定,即使长时间加热也不会减弱,故在用番茄酱给糖醋排骨提酸时,一般会先把番茄酱在锅里用油炒香出色,然后再掺汤下排骨直接收制。
而在用黄柠檬汁、泰国青柠檬汁等果汁来调酸时,因为需要体现水果的清香味,所以要等到锅里的汤汁快要收干时才滴进去。
在用山楂、话梅等酸味水果干制品去给糖醋排骨调酸时,可改刀后直接放到汤汁锅里,与排骨一起加热收汁,出锅装盘时才挑拣出来。

3.在体现香味方面,新近用到了香料和酥脆的花仁、腰果、核桃、杏仁果等干果。在制作糖醋排骨时,可加少量的八角、桂皮、小茴香、香叶等香料,目的是让排骨带有淡淡的五香味。另外,在提香方面也不局限于撒熟芝麻,可增加脆香的花仁、腰果、核桃、杏仁果等干果碎末,从而体现出另类的香气。
4.在体现色泽方面,这些年开始用到了番茄酱、红色的果醋、麦芽糖、红糖等。用番茄酱和红色的果醋,对提升糖醋排骨棕红的颜色有帮助,而用浅色的麦芽糖与蔗糖相搭配,则可以使糖液转化成金黄色,这也对糖醋排骨的色泽有帮助。用红糖来制作糖醋排骨,一般就不必添加其他有色调料了,这在制作乐山糖醋排骨时体现得最明显。
若是在糖醋排骨里边另外加入辣椒面和花椒面,那么就能调出新奇的麻辣糖醋味道。
凉菜变成热菜
理论上讲,前面所说的几种凉菜糖醋排骨,出锅便上桌食用就属于热菜。不过下面要介绍的热菜糖醋排骨,指的是那些把排骨挂糊并经下锅油炸后,再浇(或裹匀)糖醋汁成菜的一类。这显然已经超出了传统意义上凉菜类糖醋排骨的范畴。
先把排骨节码味,经过蒸或煮使其熟(或者是直接用生的),再挂全蛋糊、蛋泡糊、脆浆糊当中的任何一种糊,或者是直接粘匀脆炸粉,等下入热油锅炸至外酥内嫩且色呈金黄时,捞出来沥油装盘,最后往盘中排骨上浇炒好的糖醋汁,即成。
炒糖醋汁的方式有很多,味型变化也很大。可用传统热菜的糖醋汁,即先把姜米和蒜米下锅炒香,再烹入用盐、白糖、保宁醋、味精、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,待大火收汁亮油时,撒入葱花再推匀,即成。还可用番茄酱加白醋、白糖调成的糖醋味,其中所带的甜味,可适量添加麦芽糖、红糖、果糖、蜂蜜等,所带的酸味则可适量添加黄柠檬汁、泰国青柠檬汁,或是用山楂、话梅等熬出来的汁水。另外,果酱也可加到糖醋汁里边,从而体现出特殊风味。
在最后浇汁成菜后,还可给糖醋排骨撒上酥脆的花仁、腰果、核桃、杏仁果等碎末,或者是蜜饯果脯粒、朱古力针、青红椒粒等,以起到增味岔色的作用。 ?彦戈 ?/ ? 文

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