三花醉香肉

三花醉香肉

三花醉香肉

此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。

三花醉香肉

调制桂式卤水:

1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制:

1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。

走菜流程:

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。三花醉香肉
取熟肘子块复炸至金红。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。三花醉香肉
肘子汁由卤水原汁加美极鲜、蚝油等调制而成。

3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。三花醉香肉
起锅下黄油,爆香料头。

三花醉香肉
下肘子块、烹肘子汁翻匀即成。

“三花醉香肉”中香料包里到底装了啥?炸和翻炒肘子块时分别有哪些技术关键?……由于微信文章篇幅有限,小微就先介绍到这里,有关“邕城小福楼”更多特色酱汁和招牌菜,敬请关注已上市的2016年12月《中国大厨》!

三花醉香肉

钟浩新:广西烹饪大师,现任南宁邕城小福楼餐厅运营总监。

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