经典海鲜口味菜肴八款详解

经典海鲜口味菜肴八款详解

红烧蟹斗

2

食材

蟹肉?80克
马蹄肉?2只
姜末?1茶匙
盐?1/4茶匙
白兰地?1茶匙
糖?1茶匙
肉糜?180克
肉膘?10克
生粉?1茶匙
葱花?1/2茶匙
生抽?1汤匙
老抽?1/2茶匙
黄酒?2茶匙
米醋?1茶匙
植物油?1汤匙
清汤?1汤匙?炒蟹肉
鸡蛋?2茶匙
蟹盖?6个
纯净水?200克?烧蟹斗用

做法

1、将马蹄肉、肉膘切粒备用,肉糜加盐、鸡蛋、姜末、黄酒、生粉拌匀上筋备用。

2、锅内放入5克油,放入姜末、肉膘煸香后倒入蟹肉煸炒,加白兰地、盐、糖、清汤,煮开后勾芡出锅备用。

3、将蟹盖洗净后吸干水份,抹上适量生粉镶入肉糜铺底后,镶入炒好的蟹肉,放上肉糜抹成小山堆备用。

4、锅内放油,将做好的蟹斗撒上些生粉后,放入锅内煎透,加酒、生抽、老抽、醋、糖,水,加盖焖煮7分钟,淋入水淀粉后淋油出锅装盘即可。

 

?蟹黄白玉羹

3

食材

蟹黄?50克
姜末?3/4茶匙
胡椒粉?1/8茶匙
盐?1/4茶匙
豆腐?半盒
植物油?1茶匙
生粉?1茶匙
白兰地?1茶匙
南瓜茸?1茶匙
葱花?适量

做法

1、先将豆腐切小斜落片备用。

2、锅内放水,将豆腐焯水倒出。

3、锅内放油、倒入姜末煸香后放入蟹黄煸炒,加白兰地、鸡汤、盐、胡椒粉、南瓜茸及处理好的豆腐,烧开后勾芡装盘,撒上葱花即可。

 

?杏仁虾球

4

食材

肉膘?15克
盐?1/4茶匙
蛋清?1个
生粉?1/2茶匙
姜汁?1/2茶匙
杏仁片?40克
植物油?500克
虾仁?200克
目鱼肉?50克

做法

1、将虾仁洗净吸干水份,取出沙筋,放在砧板上用刀背敲打至上筋,目鱼切片也用刀背敲打上筋。

2、肉膘切小粒,将上筋的虾蓉和目鱼与肉膘拌匀,加入盐、蛋清、生粉拌匀,做成6个虾球,用杏仁片层层插入虾球。

3、?锅内放油,升温至2成油温时,放入虾球,以中小火慢慢将虾球炸熟后捞出装盘即可。

 

响油鳝糊

5

食材

鳝丝?200克
葱段?5克
葱花?1茶匙
姜末?1茶匙
白胡椒?1/4茶匙
蒜茸?2茶匙
白糖?2茶匙
猪油?2茶匙
麻油?2茶匙
生抽?1汤匙
老抽?1茶匙
植物油?1汤匙
生粉?2茶匙
清汤?250克
做法

1、鳝丝洗净后切段备用。

2、锅内放入猪油、葱段、蒜茸、姜煸香后倒入鳝丝煸炒,加酒、生抽、老抽、白糖,上色后加入鸡汤后加盖焖煮3分钟后勾芡装盘。

3、加蒜、葱、白胡椒和麻油,最后在上面淋上热油即可(拌匀食用)。

 

?潮汕海鲜砂锅粥

6

食材

泰国香米?150克
梭子蟹?1只
小鲍鱼?2只
基围虾?6尾
瑶柱?20克
水发香菇?40克
姜丝?20克
植物油?10克
盐?1/2茶匙
白胡椒粉?1/8茶匙
香芹末?10克
麻油?3克
水?1500克
黄酒?15克

详细做法

1)把水放入锅内烧开,放入浸泡好泰国香米,淋上植物油,烧30分钟。
2)梭子蟹处理干净剪成小段,小鲍鱼切薄片,基围虾剪去须,背上划刀备用,水发香菇切丝备用。
3)向粥里放10克姜丝、瑶柱、水发香菇丝、黄酒,待米开花后转小火,放入梭子蟹及蟹盖,烧至蟹煮熟。
4)加入基围虾,最后放鲍鱼片,略烧开后,放盐,胡椒粉,香芹末调味后,淋上麻油即可。

 
干烧大虾镶面
7
食材
500?克????虎头虾????8头
200?克????拉面
150?克????西兰花
50?克????肉糜
40?克????青椒
40?克????红椒
30?克????姜末
40?克????蒜泥
100?克????酒酿
25?克????水发香菇
30?克????葱末
40?克????笋末
35?克????生抽
15?克????糖
20?克????番茄酱
60?克????辣椒酱
1?茶匙????生粉
80?克????植物油
20?克????料酒
300?克????清汤

做法

1)先将8只大虾去肠线和沙包,剪去虾脚和须,洗净备用。
2)在锅内倒入3汤匙油,将大虾吸干水份后放入锅内煎成两面变红捞出。用锅内余油将50克肉糜煸炒后逐次加入40克蒜泥、30克姜末和30克葱煸香,再放入60克辣椒酱、80克青红椒丁、25克香菇丁和40克笋丁煸炒,最后放入35克生抽、15克糖、20克番茄酱和300克清汤(没有可用水代替),整齐地放入大虾淋入20克料酒加盖焖烧一会儿。
3)再加入100克酒酿以中小火焖烧7分钟后捞出大虾装盘。焖虾的同时可将200克拉面和150克西兰花煮熟备用。
4)将锅内的料收汁,用水淀粉勾芡后浇在大虾上面,搭配面条和西兰花即可享用。

 
海鲜冬阴功

8

食材

厨易冬阴功料?1?包
熟冻黑虎虾?300?克
小洋葱?90?克?一切四
良姜?6?片
番茄?120?克?切块
草菇?100?克
柠檬叶?5?片
朝天椒?1?个?侧切
香茅?3?枝?切断压扁
青柠?1/2?个?取汁
糖?1?汤匙
椰浆/牛奶?2?汤匙
香菜?10?克?切碎
高汤部分
鸡高汤?3?杯
大蒜?3?瓣?对半侧切
油?2?汤匙

详细做法

1)虾的处理:虎虾洗干净,去虾头去壳留尾,虾头虾壳留着吊高汤用。
2)虾高汤制作:火力调至中高火,锅中放入油,放入大蒜,虾头和虾壳,翻炒至虾壳微微焦黄色,加入鸡高汤,沸腾后,炖煮5分钟,捞出虾头和虾壳。
3)加入冬荫功调料包里的香料包,冬荫功酱,辣椒酱,在放入小洋葱,良姜,炖煮2分钟。
4)加入草菇,番茄再炖煮2分钟,加入柠檬叶,香茅,朝天椒,挤入青柠汁,放入虎虾,以及冬荫功调料包里的鱼露,炖煮2分钟,取出香料包。
5)加入糖和椰浆调整口味,出锅前撒上香菜即可。

 

?百花酿豆腐

9

食材

中豆腐?600克
菜心?6颗
虾仁?60克
植物油?15克
肉糜?50克
马蹄肉?2粒
盐?1/4茶匙
蛋清?10克
糖?1/2茶匙
蚝油?15克
生抽?1茶匙
老抽?1/4茶匙
清汤?50克
生粉?1茶匙

详细做法
1)将豆腐切片用模具压切6块小豆腐备用,马蹄肉切粒备用。
2)将虾仁吸干水份,和肉糜用机器打碎拌匀,加入盐、蛋清、马蹄粒生粉,打至上筋备用。
3)将豆腐挖小洞,酿入虾蓉后上笼蒸8分钟取出。
4)锅内放油,放蚝油、生抽、糖、老抽、清汤后勾芡成蚝油芡,将菜心焯水后放在豆腐两边淋上蚝油芡即可。

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