余庆剔骨鸭的做法

余庆剔骨鸭的做法

余庆剔骨鸭

余庆剔骨鸭的做法

余庆为贵州遵义东南角的一座县城,当地的剔骨鸭享誉全国,此菜运用干锅的方法烹制而成,将油炸后的鸭骨架垫于碗底,鸭肉经大火煸炒后放置其上。行政总厨陈晓勇对此菜进行了改良:将鸭骨架换成酸甜爽脆的自制泡菜萝卜,搭配麻辣干香的鸭肉一同食用,不仅能开胃解腻,也让口感和味道更有层次。

泡菜萝卜制作:

白萝卜块15斤放入坛中,加倒浦坛泡椒水没过原料,放入盐、冰糖各50克、白醋30克,合盖浇坛沿水,腌制4天即成。

制作流程:

1、鸭胸肉500克切成刀背厚的片,加料酒5克、盐3克抓匀入底味;泡菜萝卜200克切成粗丝垫入碗底。

余庆剔骨鸭的做法

鸭胸肉切片,加料酒、盐抓匀入底味。

余庆剔骨鸭的做法

泡菜萝卜切丝垫入碗底。

2、锅入菜籽油150克烧至3成热,加姜末15克、蒜末5克、干青花椒3克煸香,再下郫县豆瓣酱20克、干红辣椒、糍粑辣椒各15克炒至辣椒变色,下鸭胸肉快速煸干水汽,调入陈醋15克、黄豆酱油10克、五香粉5克、花椒面、鸡精各3克、白胡椒粉2克,炒至鸭胸肉完全熟透时,加青蒜段15克翻炒几下,放在泡菜萝卜上,点缀香菜3克即成。

余庆剔骨鸭的做法

大火快炒来煸干鸭肉中的水分。

技术关键:

1、用大火快炒来煸干鸭肉中的水分,从下锅到装盘的时间不超过1分钟,即能获得焦香干松的口感。

2、因生炒鸭肉容易吸油,菜籽油需稍微多放一些,如果油量太少,糍粑辣椒容易焦糊发黑。

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