愚头记冷锅鱼

愚头记冷锅鱼

愚头记冷锅鱼
“愚头记”是而今成都当红的冷锅鱼店。自2002年起家,到如今,愚头记在重庆、云南、浙江、山西、四川周边等地区发展了数十家加盟店,并成立了愚头记餐饮管理有限公司,旗下开设了辣元素火锅工厂、寇家大院、爱上咖啡、老虎主题餐厅等品牌,总营业面积逾万平方米。愚头记冷锅鱼

制作冷锅鱼的11种原料:

愚头记冷锅鱼
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冷锅鱼
愚头记冷锅鱼
愚头记冷锅鱼

制作流程:

1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。

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用刷子将鱼头内外刷净

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倒入调味料酒抓匀

2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。

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豆瓣酱、辣椒面等料放入油中

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小火炒至沸腾、出香

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放入鱼头、鱼骨翻炒

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在锅中添入清汤

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放入调料、鱼块煮4分钟

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铜锅底放入榨菜片

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煮好的鱼连汤倒入锅中

3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。

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浇上烧热的红油即可

调味料酒制作流程:

一瓶料酒(440克)加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀即可。

愚头记冷锅鱼

调料台上摆放着数瓶基础料酒

技术关键:

生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒不易产生疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆子底部。

愚头记冷锅鱼

生粉放入密漏,浸入基础料酒中

蘸料制作流程:

冷锅的蘸料并非油碟和干料,而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发,摊开晾干后,再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆,蘸料中还有大蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末,食用时将锅中的红汤带油浇入,不用再加其他调料便已滋味十足。

愚头记冷锅鱼

蘸碟用酥黄豆打底

愚头记冷锅鱼

吃的时候要打入红汤

愚头记冷锅鱼

调好的蘸碟

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用黄豆做成的小吃,可放入蘸碟添味

帅佳鱼火锅
帅佳鱼火锅美味实惠,将热销江湖菜改良成火锅锅底,人均在27元左右,毛利达到50%。这款“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来,做法大致相同,但底料却有差异,其在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鳀鱼辣酱,还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料,麻辣中带有酱香和鲜味,区别于一般的红汤锅底。

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