混椒牛掌

混椒牛掌

牛掌的批量预制:

1.牛掌6只(约1500克/只)用火燎去余毛,刮洗干净,在一侧皮肉上纵向划一刀(要深可见骨,便于牛掌入味),放入高压锅中,加青椒汁8000克浸没。

2.锅入菜籽油500克烧至五成热,下入香叶10克、干青花椒30克(提前加白酒泡透)、鲜青花椒35克、生姜片40克、大蒜瓣60克、红美人椒65克、香葱段80克、野山椒段90克、香芹段100克、青二荆条段120克大火煸出香味,连油带料一同倒入高压锅中,上汽后小火压40分钟,关火开盖,牛掌泡在原汤中备用。

混椒牛掌

牛掌加青椒汁、蔬菜、香料压熟

走菜流程:

1.取一只牛掌装入盘中,加烧椒酱30克抹匀,旁边摆入去皮芋头块300克(提前下入高汤煮至七成熟),覆膜大火蒸7分钟。

2.锅入菜籽油30克炒香,下入大红袍花椒5克,干青花椒、姜末、蒜末各10克爆香,放入青二荆条段100克、红美人椒段30克,野山椒段、泡萝卜丁各20克,烧椒酱15克炒香,调入美极鲜味汁10克、东古酱油5克、盐4克,味精、鸡精各2克翻匀,淋花椒油、藤椒油各15克,出锅浇在蒸好的牛掌上即可。

烧椒酱制作:

二荆条烧椒碎500克(辣椒洗净沥干,平铺在烤网上,放在炭火上烧至香味溢出,表面起黑色糊斑,即成烧椒)、生菜籽油80克、蒜末50克,姜末、葱花各30克,李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。

青椒汁制作:

锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、姜1000克,蒜、香芹段各750克,葱250克、香菜200克小火炒香,放入猪骨头汤25千克熬半小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣即可。

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