让你的餐厅冬季也生机盎然的11款海鲜菜品

让你的餐厅冬季也生机盎然的11款海鲜菜品

1

渔家片片套餐

让你的餐厅冬季也生机盎然的11款海鲜菜品

渔家套餐是很常见的菜式,一般的搭配是饼子、咸鱼、虾酱,但此菜却有不一样的亮点,将虾酱换成原创的八带酱,口味鲜美,略有发酵香气,不臭不咸,八带肉粒特殊的弹牙口感非常新颖。

八带酱:

1、新鲜八带挤掉内脏、保留墨囊,剁成碎末,纳入缸内,每500克添加盐10克,密封后放在室温下发酵15天,此时八带末由黑变红,闻起来有一股发酵的香气。

2、取八带酱80克纳入碗中,打入2个鸡蛋调匀,封上保鲜膜后蒸10分钟,取出撒葱花。

咸鱼:

甜晒鲅鱼取下两扇肉,浸泡回软后切成斜段,放入不粘锅、淋油煎至两面微黄,撒入干辣椒段5克一起煎熟,起锅装入小碗,表面撒葱花。

片片:

1、细玉米面1500克加开水烫匀,然后加入面粉500克、白糖100克、鸡蛋4克、酵母、小苏打各少许搅匀,再添适量清水和成面团,盖上保鲜膜饧发半小时。

2、小白菜摘洗干净,快速焯烫后捞出,挤干水分并切碎,纳入盆中,添少许五花肉丁,调盐、鸡精、胡椒粉、花生油拌匀成馅。

3、铁锅添水烧开,盖上一个箅子。玉米面团重新揉匀,下成40克/个的小剂子,搓圆后放到手心压平,包入15克小白菜馅,捏成纺锤形(中间粗、两头尖)或者椭圆形,贴到锅壁上,盖上锅盖小火蒸烤10分钟。

制作方法:将制熟的八带酱、咸鲅鱼摆到盘上,跟片片、苦菊即可上桌。

制作关键:

不同的季节发酵出来的八带酱颜色也不同。秋冬季节温度偏低,发酵时间长,八带酱颜色就偏红;夏季温度偏高,发酵时间短,八带酱颜色就偏白。虽然颜色有所差异,但口味相差无几。

2

铜锅火山石爆巴沙鱼

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熬香辣汤:

1、锅下猪油、牛油烧热,加入干辣椒段、花椒炸香,添入郫县豆瓣酱翻炒均匀,加十三香、香料粉(八角、草果、孜然、桂皮、陈皮、丁香、白蔻、香叶、荜拨,将以上香料洗净晾干后磨碎成粉)熬出香味,即成香辣酱。

2、桶内加骨头汤,放入香辣酱熬开,调适量盐、味精、鸡精即成。

初加工:

1、巴沙鱼肉片成大片,加盐抓匀,再用流水漂净,纳入盆中,加鸡精、地瓜淀粉、盐、十三香以及红油抓匀上浆。

2、油豆腐一改为二,黄瓜切片,有机豆芽、金针菇洗净。

3、麦饭石入157℃的烤箱烤2小时。

4、三种味型的汤烧开,开微火保温。

走菜流程:

取烤热的麦饭石盛入紫铜锅,倒入有机豆芽、黄瓜片、油豆腐,摆上鱼片,冲入一大勺热香辣汤,盖上锅盖即可走菜。157℃的石头遇到冷的鱼片以及90℃的热汤之后会迅速沸腾,鱼片翩翩起舞,蒸汽沿着排气管喷涌而出,气氛热烈。等锅内平静之后,服务员打开锅盖,即可请客人食用。

3

黯然销魂烤生蚝

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调制销魂酱:

不锈钢锅加入黄油烧化,下浓汤、马苏里拉芝士熬化,小火收至粘稠并拉丝,停火盛入盆中,晾至50℃时加入打匀的生蛋黄、打发的奶油、泰国酸柑水、劲霸青芥辣一管,放入搅拌机充分打匀,至酱料全部融合在一起、质地幼滑细腻时,装入裱花袋,即成黯然销魂酱。

制作流程:

生蚝刷净后撬开,摆入晒炉(即面火炉,温度调至220℃)烤至断生,取出沥掉烤出的水分,裱上一层黯然销魂酱,再次放入晒炉烤3分钟即可上桌。

4

黄袍加身

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调制黄袍酱:

1、不锈钢锅加入黄油烧化,下浓汤、马苏里拉芝士熬化,小火收至粘稠并拉丝即成芝士酱。

2、土豆蒸熟去皮,打碎成泥,加入熬浓的芝士酱、化开的黄油、鸡精、盐各少许,入搅拌机打匀成细腻幼滑的酱料,装入裱花袋。

制作流程:

生蚝冲净撬开,放入晒炉烤至断生,取出后倒掉多余的水分,裱上一层黄袍酱,放入晒炉继续烤4分钟即成。

5

老友酱烤生蚝

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炒制老友酱:

1、酸笋冲水后切粒,指天椒切粒。

2、净锅不放油,下酸笋粒中火翻炒去掉水汽,倒出备用;净锅不放油,下广西扬美豆豉(色黑,豆香味浓郁),中火炒干水汽并增香,盛出待用。

3、锅下花生油烧热,加入酸笋粒、蒜米、扬美豆豉、指天椒粒中火翻炒出香,调入蚝油、生抽、鸡精翻匀即成老友酱。

制作过程:

1、生蚝撬开去掉一片壳,放入晒炉烤至出水断生,取出倒掉汁水。

2、在蚝肉旁淋少许蒸鱼豉油,放在明火炉上烤2分钟,舀入一勺老友酱,继续烤2分钟即可上桌。

制作关键:

需先在生蚝上淋少许蒸鱼豉油烤至入味,最后再放老友酱,否则生蚝口感会变老。

6

公鸡蛋蒸生蚝

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炒制公鸡蛋:

1、公鸡蛋(即鸡腰子)入沸水关火浸烫2分钟,捞出沥干。

2、锅下底油烧热,加入海鲜酱翻匀,下公鸡蛋小火翻炒均匀,调入适量蚝油、鸡精、味精,盛出备用。

制作流程:

生蚝撬开,淋上少许蒜蓉酱,盖上泡软的粉丝,入蒸箱旺火蒸5分钟,取出后在每只生蚝上面盖三只鸡腰以及少许酱汁,再次入蒸箱蒸热即成。

7

臭豆腐蒸黄鱼

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制作流程:

1、新鲜小黄鱼宰杀洗净后切成段。放盐、料酒各适量腌制2小时备用。

2、取一只深圆盘,中间放入调好底味的生肉末,摆上一圈臭豆腐干,中间打入一个荷包蛋,臭豆干的外围摆上两条黄鱼,表面撒一层自制剁椒,入蒸箱蒸约20分钟,取出后撒入适量香葱花,淋入七成热的大豆油约50克激香,即可走菜。

自制剁椒:大红灯笼椒、美人椒、红小米辣切成细圈,加盐发酵三天,使用前先用菜籽油炝香。

8

笔管蛸炒白菜

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笔管蛸(笔管蛸又叫日本枪乌贼,生活在浅海,以鱼虾为食,最长不超过15厘米)炒白菜是胶东常见吃法,此菜亮点在于加入自制笔管蛸酱,海鲜的香味更足,且酱汁粘在白菜上,入口十分鲜美。

制作方法:

1、鲜笔管蛸230克抽出软骨,切成两段。

2、锅下底油烧热,下葱花爆锅,加入白菜叶500克煸炒2分钟,加入笔管蛸,下入自制笔管蛸酱50克、老抽5克,旺火速炒,下入香菜段20克继续翻炒1分钟,淋葱油10克后即可出锅入盘。

自制笔管蛸酱:

1、笔管蛸2500克抽掉软骨,剁碎或者绞碎。

2、锅下色拉油450克烧热,倒入笔管蛸末炒干水汽,下入姜末700克翻匀,调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

制作关键:

1、制酱时不要去掉笔管蛸的内脏,否则鲜味大减。

2、一定要加姜末,压腥提鲜。

9

虾酱海胆焗粉条

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水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。

制作方法:

1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉,控干水分;锅入底油,下水晶粉条,调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀,盛出备用。

2、锅入色拉油50克,下干葱末、干辣椒丝煸香,下入海胆虾酱75克炒至油润,倒入粉条,下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克,烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热,垫入香葱段,盛入炒好的粉条,撒香葱末,加盖即可上桌。

海胆虾酱制作:鸡蛋10个打散,下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热,倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。

制作关键:

粉条容易糊锅,因此底油要多,炒制时再烹少许花雕酒,滋润锅底,防止粘锅。

10

盐烤蛏子

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制作流程:

1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的,代谢旺盛,会更易吸入料水的滋味。

2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐,将泡好的蛏子整齐地插入盐内,将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中,可用喷壶喷入少许料水,以免蛏肉过干。

11

盐烤群鲜

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制作流程:

1、先把海鲜(大虾、爬虾、蟹、蛏子、生蚝、花蛤、扇贝、青口贝等)洗净,将贝类入蒸箱蒸至刚刚开口时取出,其余原料入沸水快速汆烫一下。

2、大铁板内放入粗盐抹平,将各种海鲜摆出造型,用小火慢烤30分钟,上桌时跟蘸碟即可。

 

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