16道精品创意川菜做法

16道精品创意川菜做法

钵钵大闸蟹

1?

原料:大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克,丝瓜条50克,香菇50克,青红椒条50克。
调料:秘制钵钵酱50克,蟹油(是一种高档烹调油,棕红色,浓香味,可做香辣油及海鲜调料,市场有售,12元/斤)50克,鸡粉5克,白糖2克,美极鲜味汁20克,葱姜蒜各10克,蒜子20克,料酒20克,高汤500克。
制作:
1、锅入底油中火烧热,下入葱姜蒜各5克小火煸香,再下原料A中火翻炒出锅,装入钵钵中;大闸蟹洗净,下入七成热宽油中火炸20秒捞出。
2、锅入底油中火烧至四成热,下入葱姜蒜各5克爆香,再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀,烹入料酒,下入大闸蟹中火翻炒均匀,再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸,改小火烧2分钟,倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱:将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草(香料,通常做西餐调料)50克打碎,与黄姜粉20克、香芹籽(香料,像油菜籽一样大小,棕黄色,主要用于熬制酱料)20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型:鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键:大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的,这样口感更好。
辣子福寿螺
2

主料:福寿螺。
调料:辣椒、花椒、豆瓣酱等。
风味特点:肉质脆爽,香辣味浓,历久弥香,回味悠长。。
制作过程:
(1)首先,麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺,用清水洗两次再入池子中喂清水24小时,然后将田螺入滚水中汆去盖,去盖后的田螺还要再清洗3次,最后还要漂水5小时,经过这一系列复杂的过程,才能彻底去除田螺的土腥味,保证田螺的品质。
(2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟,而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封,采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏,从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染,又可保持田螺肉质新鲜,口感脆嫩。
(3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪,先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味,再放入田螺煸炒,最后用小火闷煮,使其入味,从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽

菜根香排骨
3?
主料:排骨。青红椒粒、葱花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
制作过程:
(1)将排骨洗净斩段,加入姜、葱、香料、盐、味精、糖色等卤制至离骨,沾上生粉,放入油锅中炸至表面棕红色。
(2)在炒锅中放入泡椒、姜、葱、糖、醋、盐、味精等调成荔枝味,加入生粉勾芡,将炸过的排骨放入锅中裹匀,起锅装盘,再撒入青红椒粒、葱花即
味型:荔枝味。
风味特点:肉质鲜香,酸甜适口,食坛新秀,众口皆调。
营养成分:每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙40毫克。
主要功效:排骨有很高的营养价值,具有滋阴润燥、益精补血的功效。

山城辣子鸡
4

用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。
味道 麻辣
原料 土公鸡500克
调料 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量
成菜特点
制作方法
①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。
③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
泡椒墨鱼仔
5

主料:墨鱼400克
辅料:泡椒50克
调料:植物油100克 大葱10克 姜8克 大蒜(白皮)5克 香菜10克 盐3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 淀粉(玉米)10克
1. 墨鱼仔洗净;
2. 泡椒剁碎放碗中备用;
3. 葱、姜、蒜、香菜洗净,分别切末备用;
4. 锅内倒油,烧至六成热,放入墨鱼仔滑炒至熟,捞出沥油;
5. 锅内留适量底油,放葱末、姜末、蒜末炒香,加入盐、味精、醋、料酒调味;
6. 倒入泡椒、清汤与墨鱼仔炒匀,加入香菜末,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

鳝鱼粉丝
6

原料 鳝鱼段250克,上等银丝粉500克
调料 醋50克,鸡精,味精,姜,葱,蒜,花椒油,红油,精盐,鸡汤
成菜特点 酸辣爽口,回味悠长
制作方法 1.粉丝发好,鳝鱼成段,姜、蒜剁细,香葱切花。
2.锅内下油,达3成油温时,下鳝段、姜、葱、蒜米炒香,下鸡汤,烧沸后下粉丝,调入鸡精、味精、精盐适量,煮约1分钟,放醋、花椒油3.起锅淋入红油,撒上葱花即成。

地锅川味羊排
7

原料:仔羊排600克,青、红椒圈各10克,香菜叶10克,蒜苗40克。
调料:小茴香20克,豆蔻20克,干辣椒30克,花椒15克,姜、葱各30克,羊油40克,孜然粉20克,盐30克,味精40克,黄酒50克,高汤1500克。
制法:1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段,干辣椒剁成末,豆蔻剁成小块备用,葱切段,姜切片。2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块,放入干锅内小火慢慢烧化,待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。3、羊排洗净后剁成重约10克的小块,放入沸水中大火汆2分钟后取出备用;干锅烧至七成热时放入10克小茴香、黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段,羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。4、锅里放入制好的调料油,烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味,小火烧2分钟起锅装入锅仔里,撒上香菜叶后趁热上桌即可。
特点:香辣可口,味浓增进食欲,回味无穷。
飘香酥子鸡
8

原料:鸡腿肉500克。
调料:劲霸鸡汁3克,美味源香滑魔豉酱2克,盐2克,味精1克,白糖2克,色拉油1000克(实耗120克),香炸粉60克,香叶0.5克,花椒0.5克,灯笼椒圈5克,自制香辣油3克,芝麻1克。
制法:1、将鸡腿肉改4厘米的条,将鸡汁、魔豉酱、盐、味精、白糖调匀倒入鸡肉中,腌30分钟入味,后拍香炸粉入六成热的油中火炸3分钟出锅沥油。2、锅置小火上,放入香辣油、香叶、花椒、灯笼椒,再放入鸡肉小火煸炒均匀,撒上芝麻装入盘中即可。
特点:香辣可口、开胃、解疲劳。
说明:这个菜是根据川菜里面的“川椒鸡”改良而来,其最主要的特点是口感酥脆,在该饭店每天销售35份不成问题。
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自制香辣油制法:1、将2500克泡椒剁碎后与75克砂仁、75克陈皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈与100克郫县豆瓣酱一起搅拌均匀。2、锅中放10千克色拉油烧至六成热,下1中成品小火浸炸约5分钟至酥香时,下100克朝鲜辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉,停火冷却。然后将渣滓滤净即成

咖喱肉蟹
9
售价:88元 单店日售20份
原料:肉蟹一只重约400克,芹菜段15克,红椒块15克。
调料:甘口咖喱块1块,印度咖喱粉3克,雀巢鲜奶油20克,快达牌椰浆20克,洋葱片10克,盐3克,味精3克,糖15克,上汤500克,色拉油500克。
制作:1、肉蟹斩块,放入烧至八成热的油锅内过油至蟹壳变酥捞出。将咖喱粉入色拉油小火加热烧出咖喱香味,入芹菜段、红椒块过油30秒捞出备用。2、锅内留少许油,烧至六成热后放入洋葱片、肉蟹中火炒匀,加入上汤,下甘口咖喱块、盐、味精、糖,用小火焖五分钟,再放入鲜奶油、椰浆小火加热使汤变稠,撒上芹菜段、红椒块出锅即可。
特点:有咖喱的清香,口感舒爽。

孜然柠香鸵鸟肉
10?

亮点:用番茄沙司给鸵鸟肉码味,手法新颖独特。柠檬片炒驼鸟肉,既可去异味,又能增添果香,搭配新颖,加上李锦记孜然辣椒酱的独特风味,使此菜更具创意。
原料:鸵鸟肉500克,柠檬片50克,小米辣10克,干辣椒5克,葱姜各5克。
调料:孜然辣椒酱20克,番茄沙司15克,啤酒50克,柠檬汁5克,味精5克,鸡精3克,白糖5克。
制作:1、鸵鸟肉改刀成2毫米的薄片,冲净血水,放入姜、葱、啤酒、番茄沙司、柠檬汁码味2小时,然后入四成热的宽油中,离火将鸵鸟肉滑熟(约2分钟)。2、锅留底油放入小米辣、干辣椒、孜然辣椒酱煸香,下鸵鸟肉、柠檬片,调入味精、鸡精、白糖翻炒均匀即可。
味型:孜然味,回口略酸,果香味浓。

石爆牛大肚
11

此菜根据“石爆牛柳”改进,“石爆牛柳”用大量的色拉油,较油腻且成本高,改进后牛肚直接炒香装盘,不要加太多油。起初是做好后带酒精炉上桌,但加热后很容易糊锅,后来改用热石子,既保温又不影响口感;选料用牛大肚,肉厚,口感好。
原料:熟牛大肚300克,青红椒圈各50克。
调料:A、香辣酱20克,辣妹子酱8克,豆豉碎5克。B、盐3克,味精3克,鸡精5克,绍酒8克。
制作:1、将牛大肚切成3厘米长、1厘米宽的抹刀片备用。2、锅中放色拉油,放入调料A炒香,放青红椒圈,再下入牛大肚,放入调料B炒1分钟,淋10克红油,盛入垫有热鹅卵石的铁锅内即可。
味型:香辣味浓。
制作关键:此菜油不要大,否则太腻;石子在八成热的油中炸1-2分钟即可,不要太热,否则牛肚会粘在上面。
木桶水煮桂鱼
12?
味道 麻辣
原料 桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克
调料 灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿淀粉各12克,色拉油120克。
器具:直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。
成菜特点 鱼肉洁白细嫩,汤汁鲜美
制作方法
1、桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿淀粉腌15分钟。
2、黄豆芽大火氽2分钟捞出;色拉油60克,烧至七成热时入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温。
3、鱼片入沸水中大火氽10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片。4、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上
五香脆皮鸡
13

所属菜系: 川菜
特点:色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。
原料:嫩仔鸡一只(约1000克)。 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
制作过程:
嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出。将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒。晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热(约180℃),放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形,并将蒸鸡原汁,加味精;白糖、香油调匀鱼香滋汁后,装味碟,或淋于鸡身。此菜若不用五香粉,而在鸡炸好入盘后,浇上烹好的鱼香滋汁,则成鱼香脆皮鸡。

怪味鸡丝
132
主料辅料:
嫩鸡1000克 白糖10克 葱丝50克 酱油40克 芝麻酱100克 味精1克 红油20克 醋13克 花椒粉2克 麻油15克 熟芝麻10克 葱段10克 姜片10克
烹制方法:
1.将鸡宰杀,放净血,煺毛,从腹下开膛,取出内脏,清洗干净待用。
2.将锅置火上,注入清水,放入葱段:姜片,将水烧沸。改用小火将洗净的鸡下入汤锅中,用微开的水浸熟。然后端锅离火,将鸡浸在原汤或开水内,待晾凉后取出。
3.将熟鸡去骨,鸡肉切成3毫米粗的丝,将葱丝放入盘底,切好的鸡丝码于葱丝上面待用。
4.将芝麻放入碗中,用冷鸡汤调开,加入酱油:味精:醋:白糖:麻油:红油:花椒面调成怪味汁,淋在盘内的鸡丝上,撤上熟芝麻,食时拌匀即可。
工艺关键:
1.煮鸡时不可用大火煮,要用小火浸熟才能保持鲜嫩。
2.调拌味汁时,液体调料要掌握好用量,因其拌后不应见汁,只能略见油才宜。
风味特点:
肉质鲜嫩,咸:甜:麻:辣:酸:香:鲜各味其全,为四川菜风味代表之一。
红汁肥肠鱼
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原料:熟肥肠段250克,青鱼肉250克,黄豆芽100克。
调料:花椒20克,老干妈辣椒酱30克,老抽10克,郫县豆瓣10克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡粉5克,红油30克,高汤500克,姜片10克,小香葱10克,蒜50克,料酒10克,香菜5克,干辣椒丝10克,洋葱30克,青红椒30克,京葱30克,芝麻5克,蒜泥10克。
制法:
1、 锅烧热滑锅留少许底油,煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱,放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓),淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤,焖煮约3分钟至肥肠熟烂,再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。
2、黄豆芽汆水垫入大碗底部,盛入烧熟的肥肠及汤汁。
3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片,用4克盐、2克味精码一下味,用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆,腌5分钟,入沸水,用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出,放入肥肠上,撒上蒜泥、干辣椒丝。
4、锅烧热留少许底油,入花椒炸香,再倒少许红油,烧至五六成热,冲入大碗内,最后撒上香菜即可。

栗子白菜
1
所属菜系:川菜
特点:色泽鲜艳,味香适口。
原料:主料 大白菜芯900克,栗子500克。调料 大油800克(实耗约50克),鸡油60克,盐、味精各7克,料酒25克,鸡汤15克,湿淀粉10克。
制作过程:
(1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条,清洗干净,用开氽透后捞出冲凉,修成长短一致的条并理顺,整齐地放在子内,撒上3克盐,注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮,稍微炒一下捞出来放在碗里,加些汤上屉蒸烂。
(2) 将炒勺烧热注鸡油45克,把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下,将白菜整齐地摆入盘内,再把汁调好味,加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上,淋上鸡油即成。

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