川味酸菜鱼的做法

川味酸菜鱼的做法

酸菜鱼

川味酸菜鱼的做法
这道酸菜鱼,在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后,还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎,撒入较多的青花椒粉,最后还要浇热油激香。
制法:
1.把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀,静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,酸菜切成大块,泡野山椒剁碎,均待用。
2.锅里放化猪油烧热,先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽,再下姜米、蒜米炒香,掺鲜汤后,放入鱼头和鱼骨煮制,其间放盐、白糖、味精和胡椒粉,待熬至肉熟汤白时,用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆,再把鱼片抖散了下锅,煮至刚熟时,出锅连汤汁一起倒盆里。
3.锅里放色拉油烧热,待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后,出锅舀在盆中鱼片上面,撒上青花椒粉,最后浇热油激香,即成。

菜品提供:崇州叠翠园

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